Jordi Guillem anima a redescubrir la algarroba en Altafulla
La algarroba vuelve a cruzarse en el camino del versátil Jordi Guillem, delegado del Equipo Español de la próxima Copa del Mundo de Heladería 2018 y timonel del restaurante gastronómico Lo Mam, de Segur de Calafell (provincia de Tarragona). El pasado martes 5 de septiembre protagonizó junto a su mano derecha, Sandra Barreros, un taller para cocineros en torno al potencial de la algarroba en heladería, pastelería y cocina, en el Centro de Entidades de Altafulla. El taller es la antesala de las próximas Jornadas Gastronómicas de la Algarroba que tendrán lugar este otoño en este centro.
En heladería Jordi Guillem tiene una amplia experiencia en la aplicación de la algarroba en un helado que forma parte de uno de los postres de toda la vida de Lo Mam. El profesional explicó que la algarroba tiene derivadas muy interesantes en forma de ingredientes técnicos de reciente creación y que comienzan a trabajarse ahora en las diferentes ramas gastronómicas. Así, además de las conocidas harina de algarroba y goma garrofín, ésta última empleada como estabilizante, Guillem habló de tres melazas de la algarroba que pueden sustituir a los azúcares convencionales para conseguir helados más saludables y con un dulzor más reducido. Se refirió a una melaza blanca, neutra y sin sabor; una melaza tostada, más potente; y a un concentrado de algarroba con aplicaciones muy claras en pastelería y cocina salada.
Además del helado de algarroba presentado en cucurucho, Guillem mostró otras creaciones protagonizadas por este producto, como la horchata elaborada con melaza tostada. Con el objetivo de exhibir la versatilidad de la algarroba, enseñó interesantes éclairs salados de algarroba y cabra hispánica, rellenos de una salsa ligera de bechamel de algarroba y decoradas con una “laca de algarroba, que elaboro con un concentrado de este producto”. Se trata de un aperitivo del que se puede disfrutar actualmente en la carta de Lo Mam. Los asistentes pudieron degustar también avellanas garrapiñadas (caramelizadas), espolvoreadas con polvo de algarroba de melaza torrefactada.
Créditos de las Fotos: Roberto Vera Martínez.