Dos helados y un objetivo, el sabor
Durante la mañana fue el turno para la heladería más convencional, en la que los cursillistas tuvieron la oportunidad de familiarizarse con la técnica de formulación y algunos de sus conceptos clave, como overrun, y nociones sobre el juego de los azúcares. Pignata desgranó su concepto de heladería fresca del día y realizó en directo especialidades de la casa como el sorbete de fresa, y propuestas pensadas tanto para la tienda como para eventos o encargos de restaurantes puntuales, como el helado vegano de vainilla y el helado de pan, aceite y sal. Los asistentes degustaron estos helados y pudieron comprobar la importancia del sabor, así como del origen y selección de la materia prima que aplica en sus elaboraciones este ex licenciado en Historia de Turín. Precisamente por la importancia del sabor, Pignata suele limitar el dulzor de sus helados y defendió la utilización de tubos de glicol o pozzeti para una mejor conservación.
A las 14,30 arrancaba una tarde maratoniana y muy productiva con David Gil. Una pizarra que revelaba la filosofía helada del grupo elBarri, de Albert Adrià, daba la bienvenida a los cursillistas después del receso para almorzar. Fue toda una declaración de intenciones de una segunda parte del curso que iba a ser memorable. En poco más de 4 horas, Gil concentró múltiples técnicas y derivadas del helado que se sirven en restaurantes como Tickets, Bodega 1900 y Hoja Santa.
Gil recorrió helados con o sin estabilizante y base blanca según el tratamiento del sabor en mantecadoras de sobremesa tipo Pacojet, aires helados, procesos de elaboración con nitrógeno líquido en mortero, granizados, kakigoris, pompas heladas, etcétera. El objetivo fue mostrar todas las aristas que puede tener el helado en elBarri, un compendio de técnicas realizadas a temperatura negativa que llevan el helado más allá de lo que se suele entender esta categoría de producto. Un repaso en retrospectiva, de elaboraciones de hace años a otros helados que están en fase de experimentación, como Lichi en nitro, un innovador esférico de espuma de lichi nitrogenado, que esconde en su interior varios componentes.
En su intervención final, el responsable de pastelería reivindicó el helado en el grupo elBarri, una de las puntas de lanza de la restauración más vanguardista de la capital catalana. Así dejó muy claro que “aunque no lo parezca, el helado es la clave de un postre. Nosotros solemos construir el postre en torno a un helado, porque te va a aportar muchas cosas. Imaginar un postre sin helado cada vez es más difícil”, aseguró. Durante su curso, además, el sabor es el primer objetivo de “nuestros helados” y en un segundo paso, si interesa, buscamos su estabilidad. De ahí que parte de lo que se hace en este grupo de restauración no cumpla con lo que un heladero podría entender por helado, pero eso no tiene por qué invalidar la alternativa.
La empresa organizadora del curso, Gastrocultura Mediterránea, se dedica a la investigación culinaria y su cara más visible es el investigador Pere Castells.