Lluís Ribas explica y demuestra en Zarautz que todos los neutros no son iguales

Tras el curso de polos con Agustín Mira, el Aula de Formación Ca, de Carlos Arribas, continúa su apuesta por los monográficos con uno nuevo, “Estabilizantes y emulsionantes”. Impartido por Lluís Ribas, en su parte teórica introdujo a los ocho alumnos en conceptos fundamentales del mundo de los emulsionantes y estabilizantes. A continuación enlazó con el tema de la ponencia que el propio Ribas realizó en la pasada edición de Intersicop, en la que analizaba las nuevas tendencias y el helado funcional. Así pasó a describir los neutros que últimamente ha desarrollado la industria para adaptarse a las necesidades alimentarias especiales, como el veganismo, la celiaquía, la intolerancia a la lactosa, etcétera. En su curso, realizado los pasados 1 y 2 de marzo, el técnico respondió a preguntas como qué criterios tener en cuenta para escoger el neutro más adecuado y cómo trabajarlos para reducir la materia grasa del helado.

En el apartado práctico, Ribas realizó una interesante comparativa entre cuatro neutros disponibles en el mercado. A partir de una misma receta, un helado de nata, los cursillistas pudieron apreciar las diferencias en el resultado. De esta manera, “con la receta más simple posible, los cursillistas vieron las diferencias en textura, cremosidad, calidez en boca y el control del punto de fusión”, añade Ribas. En este último punto, los cursillistas observaron cómo la utilización de un neutro u otro puede variar considerablemente la vida útil de un helado a temperatura ambiente, es decir cómo se alarga o acorta el momento de su fusión. Los cuatro neutros evaluados fueron Cremodan S30, Cremodan SIM, Cremodan 816 (pensado para desarrollar una línea de helado con menor número de ingredientes E), y Cremodan 1501 (concebido para helados que necesitan controlar más la resistencia a la cristalización, como los helados con más componente graso).