La perseverancia de Yoann Hasselbein se impone en el Open des Desserts Glacés
Trabajo, pasión y perseverancia han llevado al joven Yoann Hasselbein directamente al primer puesto en la octava edición del Open des Desserts Glacés, celebrado el pasado 21 de enero en el Salón de Restauración y Hotelería Sirha. Hasselbein se ha impuesto a Jérôme Cellier, segundo, y Franck Fouchereau, tercero, en un evento que ha contado con el patrocinio de la Confédération Nationale des Glaciers de France y la Association Nationale des Sculpteurs sur Glace Hydrique. Hasselbein sucede así en el trono a Philippe Faur, que en enero de 2015 también conseguía alzarse con la victoria.
La degustación del trabajo de Hasselbein ha sido clave para destacar por delante de otros bodegones “excepcionales”, asegura. Un bufet que giraba en torno a la miel y los griottines como argumento principal. Como en otras ediciones, los candidatos tenían que realizar en siete horas dos entremets o tartas heladas para ocho personas, una escultura de hielo y una pieza de guirlache (nougatine para los franceses). La bomba helada se componía de un sorbete “plein fruit” o "sorbete puro" de cereza ácida, o cereza de Morello (la variedad ácida de la que se compone el famoso licor de cerezas denominado griottines), un helado de pasta de almendras y piñones, un mousse helado de cereza de Morello y griottine, y confitura de cerezas y de un crujiente de miel y piñones. La miel se ha utilizado como edulcorante sobre todo, sostiene, en todas las elaboraciones de la bomba helada.
Por otra parte, la pieza de guirlache o nougatine ha sido realizada a partir de tres composiciones diferentes: almendra, sésamo y adormidera, una planta de la que se extrae el famoso opio. El conjunto es una interesante pieza vertical coronada por la abeja, pero decorada también con flores y diminutas mariposas.
Finalmente, la escultura de hielo es una original abeja a la que se le ha dado profundidad, volumen y movilidad a través de 10 muescas que sirven para insertar las patas y alas. “También he incluido una flor en negativo para presentar algo más de técnica y de modernidad a la figura de hielo”, añade.
“Este premio es un bonito broche final para una aventura de 3 meses de prueba, ensayo, degustación y placer. Estoy muy feliz con los resultados”, reconoce el propio Hasselbein. Sin embargo, en realidad esta aventura empezó mucho antes. Con esta edición, es la tercera vez que se presenta a esta competición, en la última de las cuales consiguió una tercera plaza.
Yoann Hasselbein es heladero de la Confiserie Lopez, un establecimiento histórico de emigrantes españoles que se establecieron en la ciudad francesa de Cognac, en 1924. En la actualidad la familia López va por su cuarta generación al frente de estas tiendas, donde el helado se ha convertido con el paso de los años en uno de los más importantes productos alternativos a la confitería. Precisamente hace tan sólo unos meses, otro miembro del equipo de obrador de Confiserie Lopez, Boris Lusseau, ganaba el Trofeo Sibérie Normande de escultura de hielo, el pasado 15 de mayo de 2016 en Mortagne-au-Perche. Este evento fue organizado por nuestros corresponsales en Francia, Verónica Bustamante y Gérard Taurin.