La omelette norvégienne se abre paso en Une Glace à Paris

Con el otoño llega a la heladería Une Glace à Paris múltiples combinaciones entre el merengue y el helado que surten la espectacular vitrina que confeccionan con mimo Emmanuel Ryon y el pastelero Olivier Ménard. Y es que no se conforman con situar la tarta helada en el centro de su carta otoñal, versionan los dos grandes clásicos franceses imitando una decoración inspirada en sus primeros antecedentes: la omelette norvégienne y el vacherin. Así a través de volutas, conquillas y botones de merengue seco francés se rememora los primitivos motivos ornamentales que presentaban los primeros vacherins, en un ejercicio de estilo que también han realizado otros como el maestro chocolatero Jean Paul Hévin, entre otros.

Este otoño Ryon sirve en el salón de té de la reputada heladería una omelette norvégienne flambeada con ron Saint James (procedente de Isla Martinica, Caribe), cubierta de un merengue crujiente y con un núcleo de crema helada de vainilla ahumada y babá al ron. Algunos de los vacherins con más salida son el de fresa, hibiscus y fior di latte; chocolate Tanzania y vainilla de Madagascar; té verde Matcha y mango Alfonso; y nougat glacé a la miel de lavanda.

Estos vacherins soportan y levantan su estructura con discos de merengue francés en el fondo y a media altura y se rellenan de variados helados y sorbetes. Las decoraciones se trabajan con precisión, con la ayuda de una manga pastelera y la mayoría con boquilla Saint Honoré del número 10. Se presentan tanto en formato familiar como en individual. Estas tartas heladas "juegan a la perfección con el contraste entre el blanco inmaculado del merengue y la vivacidad de los colores de la fruta, el rigor en la construcción de sabores y los juegos de texturas entre los sorbetes y los helados", asegura Ryon. Con el lanzamiento de esta colección de vacherins se pone en valor la audacia de una pastelería helada de autor.