La heladería avanza en Hostelco
Pese a su papel discreto en un Fòrum Gastronòmic más dulce que nunca, la heladería ha ganado peso, en cambio, en La Plaza de Hostelco, del 23 al 26 de octubre, un nuevo espacio de charlas y talleres de media hora dedicados a la sinergia entre las empresas expositoras y los profesionales. A diferencia del Fòrum, La Plaza tuvo una vertiente más comercial, fue un espacio más orientado a divulgar productos como el helado y el pan a través del conocimiento de heladeros y panaderos. En el caso del helado tuvo un marcado acento italiano, con total ausencia de la heladería española, como ocurrió también en el Fòrum.
Así por La Plaza pasaron Filippo Bano para realizar talleres de iniciación al variado mundo del gelato de chocolate y a las conexiones de la heladería con la pastelería y las masas horneadas. El referente mundial en escultura vegetal, el también italiano Beppo Tono, también estuvo en La Plaza para centrarse en la decoración de la copa helada a través de sencillas figuras realizadas con fruta natural, como el plátano y la manzana, y la utilización de servilletas de colores para vestir su presentación. También trabajó con el melón para mostrar tallados que requieren más elaboración y sencillos carpaccios para composiciones asequibles en plato. Estos trabajos realizados en el melón son recursos al alcance del profesional para el servicio de eventos sociales, por ejemplo.
Los proveedores también participaron en La Plaza de Hostelco. Por parte de la firma Babbi, Pablo Portabella abrió la puerta al helado gastronómico, mientras que por la compañía Ifi, Jonathan Guasch habló de la heladería tradicional como un negocio que hay que explotar en España y explicó las claves para montar un establecimiento. En representación de Isa y Eurofred también estuvo Ezequiel García Nouzeret con la charla “La heladería transparente”, aportando conceptos que tienen que ver con la tendencia a presentar a la vista del cliente el trabajo de obrador y el helado. El mobiliario es una herramienta básica para conseguir esto en una heladería.
El único heladero que participó en el Fòrum fue otro italiano, el propietario de DelaCrem, Massimo Pignata. En su taller reivindicó el helado de mercado como una provocación y un objetivo. Las temporadas marcan la rotación de sus helados: “si los clientes quieren higos ahora les digo que tienen que esperarse al próximo agosto”, comentó Pignata durante su taller. Aunque también tiene helados que completan esta oferta tan estacional como el maracuyá, la fruta de la pasión. Una de las reflexiones más interesantes de Pignata, necesaria en heladería siempre, es la de que “hay que estar dispuesto a gastar dinero en un buen producto como el pistacho e invertir tiempo en su elaboración”, argumentó.