Menos azúcares y grasas saturadas serán claves del helado del futuro, según un estudio
La estructura de un helado siempre se ha trabajado desde un punto de vista técnico, su vertiente nutricional apenas se ha tocado. Desde Italia, el Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale (CRIGA) ha publicado recientemente un estudio en el que delinea cómo debería ser el helado del futuro, en sintonía con la tendencia a los hábitos saludables en el consumo alimentario. Este helado, “perfectamente equilibrado desde un punto de vista nutricional, con menos azúcares y grasas saturadas, sería equiparable a la estructura de un helado convencional".
El Criga ha emprendido un interesante camino de investigación en el que se quiere mejorar las recetas tradicionales de helado para intentar mejorar sus valores nutricionales, sin restar “sabor” al producto. Los resultados del estudio revelan que dicho camino no sólo es posible, sino que “podría conllevar beneficios a la estructura del helado, tal y como hoy la conocemos, con la simple aplicación de ingredientes fáciles de obtener y de aplicar en los obradores artesanos”.
Esta institución habla de un “supergelato” de reducido contenido calórico gracias al uso de edulcorantes alternativos “como la stevia, y de grasas fuertemente insaturadas como los organogeles a base de fitoesteroles, considerados beneficiosos para el colesterol”. De hecho, afirma, “la tendencia en alimentación es reducir la aportación de azúcares y de grasas saturadas”. En el helado, asegura el estudio, el azúcar y las grasas son componentes fundamentales y su reducción “debe pasar necesariamente por el uso de edulcorantes y de grasas alternativas”.
En este caso, para regular el punto de dulzor eliminando la sacarosa, se ha decidido combinar un edulcorante de origen natural y cero calorías (eritritol), una fibra (polidextrosa) y un azúcar intenso de origen natural, la stevia peruana. Los resultados del estudio parecen indicar que es posible sustituir completamente los azúcares obteniendo una estructura y un dulzor idóneos, reduciendo a la vez drásticamente las calorías y, sobre todo, manteniendo el sabor y las características cualitativas del helado.
Según la fuente consultada (el Observatorio de Tendencias del Salón Sigep), el estudio demuestra, además, que la adición de fitoesteroles (productos de origen natural derivados del escualeno, con poder antioxidante) en los aceites vegetales crea fácilmente una grasa de tipo “sólida”, que se comporta de modo similar a la nata. Se obtiene, así, una grasa insaturada “cremosa”, rica en elementos hipocolesterolémicos y antioxidantes y de más fácil asimilación.
El creciente interés del consumidor por una alimentación cada vez más sana, junto al fuerte impulso por parte de las instituciones hacia productos alimentarios más equilibrados nutricionalmente, inspiró en 2013 la creación del CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale, en español Centro de Investigación e Innovación sobre el Helado Artesanal) con el objetivo de explorar todas las posibles innovaciones que pueden aplicarse al helado artesano desde el punto de vista nutricional, sensorial y de estructura y para delinear su futura evolución.