Migoya explora en el sabor y la decoración a través del helado
Cuando un profesional se embarca en un proyecto absorbente relacionado con investigación, que requiere un gran compromiso personal, suele necesitar pequeños momentos de evasión. El pastelero mexicano Francisco Migoya lleva un tiempo embarcado en la nueva aventura del equipo multidisciplinar Modernist Cuisine de Estados Unidos, que tras su conocida obra enciclopédica sobre la ciencia de la alta cocina ha dirigido sus esfuerzos a abrir en canal la panadería.
Migoya ya lo ha demostrado otras veces, la heladería se ha convertido en uno de sus temas predilectos cuando se trata de recreación y ejercicios de estilo. Ahora presenta nuevas reflexiones en voz alta sobre productos que habitualmente se desechan, como en esta ocasión unas hojas de fresa, que son comestibles. El chef recomienda cristalizar estas hojas con claras pasteurizadas y rebozarlas con azúcar lustre. Se secan dos horas a temperatura ambiente, tras lo que se obtiene un interesante aroma herbáceo y fresco. Estas hojas caramelizadas serán reutilizadas por Migoya para decorar la base de un elegante vacherin. Una tarta helada que gira en torno a la fresa. En su interior se compone de un sorbete de fresa, envuelto en una espuma helada de fresa y mascarpone y rematado con pequeñas decoraciones de minimerengues.
Por otro lado, Migoya también plantea un nuevo polo denominado Fancy pop, elaborado con un helado de frambuesa y una placa de chocolate blanco. Un elemento decorativo tan anecdótico como una pequeña placa de chocolate puede ser importante para imprimir personalidad y un determinado estilo al polo. Tal y como se pudo ver en otro polo de Migoya hace unos días, todavía hay mucho camino por recorrer en este formato. Migoya lleva al helado la técnica clásica del retrato de perfil en bajorrelieve que se solía realizar en los medallones, muy habitual en Francia en el siglo XVIII, por ejemplo. Miembros de diferentes monarquías europeas fueron esculpidos por artistas con la ayuda de esta técnica escultórica en el pasado.
