Nueva generación de sorbetes de Lo Mam con prensado en frío
El sistema de prensado en frío se va abriendo paso poco a poco a través de diferentes áreas de la gastronomía. Si en el último número de Arte Heladero se hablaba de la zumería barcelonesa BeBo Cold Press, ahora el cocinero Jordi Guillem presenta una nueva generación de sorbetes trabajados a partir de esta moderna extractora de zumos. Tal y como explicaba Mónica Pereira y Abdel Abdelkader, fundadores de BeBo, en el último número de AH 171 , el prensado en frío o cold pressed aporta un sabor más intenso, más ventajas nutritivas, una mayor conservación del zumo y un mayor rendimiento con menos desechos de materia prima.
Guillem trabaja en los últimos detalles de la nueva carta de primavera, que se estrena el próximo fin de semana. En ella se podrán encontrar variadas aplicaciones del prensado en frío, que verán la luz en platos salados y dulces. “El prensado en frío tendrá mucha cabida en nuestra cocina, aunque evidentemente sólo se pueden tener buenos resultados si se trabaja con fruta de calidad, en nuestro caso ecológica. Hemos descubierto una nueva tecnología que nos puede dar mucho recorrido en la búsqueda de la esencia de la fruta y la verdura”. Algunas de las nuevas propuestas son, así, Sorbete de açaí y ciruelas y virutas de coco; Gazpacho de cerezas con tartar de sardinas ahumadas; Sopa de almendras tiernas y licuado de hinojos y apio.
Los principales atributos del prensado en frío en la obtención de licuados de fruta y verdura son el sabor, la frescura y un color más intenso, explica Jordi Guillem. Pero también la estabilidad del zumo. Según el cocinero, esta tecnología confiere una mayor estabilidad en el tiempo, porque evita la separación de la pulpa del líquido, algo que ocurre a menudo en los zumos obtenidos con otros métodos tradicionales de extracción. Además, asegura, se consigue hasta un 15% más de zumo de una manzana, por ejemplo.
En la introducción de estos nuevos licuados para sus sorbetes, sopas frías y gazpachos, Guillem está contando con el asesoramiento científico del experto en alimentación Pere Castells, quien fuera uno de los principales activos de la Fundació Alícia. El prensado en frío trabaja a 45 revoluciones por minuto, con un sistema de prensa hidráulica que imprime toneladas de fuerza sobre la fruta para extraer hasta la última gota. En este proceso no se aplica calor, por lo que la fruta no se oxida tanto y mantiene mejor las vitaminas, nutrientes y enzimas. Aunque tal y como reconoce Guillem, faltan más estudios científicos que certifiquen este punto.
