Ryon y Ménard firman una colección de vacherins de ensueño
Con el cambio de estación en París, Emmanuel Ryon y Olivier Ménard inauguran el corazón de su proyecto, el lanzamiento de su colección de pastelería helada. El vacherin como una de las tartas heladas más emblemáticas de la tradición francesa es el punto de partida de esta colección. Este tipo de producto, a medio camino entre la heladería y la pastelería, es uno de los terrenos en los que Ryon se mueve con más soltura y puede demostrar su gran talento. Así Une Glace à Paris introduce estas variaciones organolépticamente bien estudiadas del clásico vacherin para reforzar la venta en invierno y empezar a sacar a la luz la verdadera personalidad de una heladería diferente.
Refinadas combinaciones de sabores, juegos de texturas, aromas sabiamente definidos, intensos y delicados, una presentación elegante y decoraciones en fruta fresca son algunas de las premisas. Ryon y Ménard combinan el helado de vainilla de México y el de chocolate de Tanzania, el mango y el té Matcha bio, sorbetes de fruta de la pasión y frambuesa, sin olvidarnos del siempre bendecido casís, que en esta ocasión se combina con la menta y la vainilla de Madagascar. Otra de las apuestas fuertes de este tándem de profesionales es el vacherin de fresas compuesto de fruta de temporada, cocidas al horno y mezcladas con una infusión de hibiscus, una crema helada de nata fresca (fleur de lait) realizada con una reducción de mascarpone, que envuelve de dulzor las frutas. También lleva dos merengues, uno delicadamente crujiente y un esponjoso merengue italiano.
La colección de vacherins, dice el propio Ryon, "juega a la perfección con el contraste entre el blanco inmaculado del merengue y la vivacidad de los colores de la fruta, las volutas a la antigua (adornos con forma de caracol o espiral) el rigor en la construcción de sabores, y los juegos de texturas entre los sorbetes y helados". Una colección que pone en valor la audacia de una pastelería helada de autor, de la mano de uno de los más grandes profesionales galos.