La trehalosa seduce en Barcelona con su potencial técnico

La trehalosa es un azúcar de bajo poder edulcorante y muy popular en Japón que en algunos países como Italia empieza a emplearse también en heladería. Con la voluntad de darlo a conocer entre pasteleros y heladeros, la firma Hayashibara, del Grupo Nagase, realizó una presentación oficial de Treha, la trehalosa que comercializa, en la Pastelería Ochiai. Más de una veintena de pasteleros como Ramon Morató y su equipo de profesores de la Chocolate Academy, Olivier Fernández, Jose Romero, Albert Badia, Jordi Tugues, José Miguel Moreno, Yann Duytsche, Eric Ortuño, entre otros, y el heladero Massimo Pignata, de DelaCrem, formaron parte de un aforo de lujo, el pasado 31 de agosto.

Una técnica de la firma Hayashibara, Sachiko Nakamachi, venida directamente desde Japón, y varios representantes del grupo en Europa, llevaron el peso de esta sesión informativa. Durante las explicaciones técnicas, traducidas por Lucila Canero, de Pastelería Ochiai, Nakamichi explicó que la trehalosa procede del almidón de la yuca y se caracteriza, sobre todo, por una gran capacidad de retención de la humedad y de reducción de la actividad del agua. Este comportamiento puede aportar estabilidad al helado y evitar la sinéresis (pérdida de agua) en su conservación y exposición. En el completo dossier técnico, con explicaciones químicas sobre el peso y la estructura molecular de este azúcar, también se adjuntaron recetas con ejemplos prácticos de helados y sorbetes con trehalosa en su composición. En sorbetes de mango, de fresa y helados de vainilla, por ejemplo, la trehalosa aporta una mayor suavidad en la textura. Gracias también a que no aporta sabor y a su bajo poder edulcorante no enmascara la acidez ni el gusto natural de las frutas.