La heladería, protagonista de novedades editoriales en Francia
Algunas de las heladerías más en boga en Francia salen del obrador para acercarse al público y explicarles su filosofía de trabajo y sus recetas más personales. Desde las que son de reciente creación, como la provocadora propuesta de Glaces Glazed y la yogurtería It Mylk, a la consolidada La Martinière, se atreven a prestigiar sus productos con algunas de sus más refinadas y sorprendentes creaciones a través de lanzamientos editoriales.
El primero de los libros, Glaces Glazed, publicado este junio, repasa la trayectoria de la heladería parisina Glaces Glazed, a través de 140 páginas con las creaciones más emblemáticas. Algunas de las propuestas más provocadoras como Smoke on the water (helado de vainilla de Madagascar y semillas orgánicas de cáñamo), Black Sugar Sex Magic (sorbete de chocolate negro, wasabi y jengibre) y Orange Mecanica (sorbete de naranja, Campari y reducción de vinagre balsámico) se encuentran en las páginas de esta obra. Su autor, el heladero Henri Guittet es uno de los heladeros que en los últimos años más ha dado que hablar en París. Bajo la premisa de que todo en el mundo del helado puede ser revisado, trabaja con inusuales asociaciones de sabores. Sus helados se reparten en camiones por las calles de la capital francesa y en conciertos. El rock'n roll no es sólo su principal fuente de inspiración, sino que este treintañero también bautiza sus creaciones a ritmo de esta música.
Les glaces de la Martinière: Maître artisan glacier à l'île de Ré también se ha publicado recientemente, el pasado 30 de abril. La segunda generación de esta conocida familia heladera, los hermanos François y Xavier Cathala, explican a lo largo de 128 páginas los aspectos más importantes de la original heladería La Martiniere, situada en la isla francesa del Océano Atlántico. Texturas de parfait, los más originales formatos y sabores con cremas heladas de caramelo de flor de sal, chocolate, pistacho de Sicilia, praliné, yogur, y sorbetes de melón, limón, fresa, naranja y canela, e higos, postres helados revisitados como maki glacé, macaron glacé, Paris-Ré avec glace praliné, éclair glacé, fraisier glacé, entre otras elaboraciones, se dan cita en un establecimiento recientemente clasificada en el quinto puesto de las 50 mejores heladerías de Francia por la influyente publicación Gault et Millau, en julio de 2012. Una muy recomendable heladería de estilo marinero.
El yogur helado no podía faltar en este repaso a las novedades editoriales de los heladeros franceses. Frozen yogourt à la française recoge la experiencia de Constance y Mathilde (It Mylk), dos parisinas que tras su paso por Nueva York en 2010 dejan sus respectivos trabajos para llevar a Francia la cultura del yogur helado. Se trata de 61 recetas para hacer yogur helado en casa, con ideas para crear toppings originales y realizar copas de helado a base de yogur natural con frutas, chocolate blanco, y hasta sándwiches helados y batidos. Las primeras páginas del libro cuentan la historia del yogur y del yogur helado, la de It Mylk y de su filosofía. Capítulo aparte merecen los ingredientes sanos de It Mylk, como el salvado de avena, la col rizado, el yuzu o los granos de lino.