PHILIPPE FAUR. Hacia la trazabilidad
Como suele decir el propio Philippe Faur, "detrás de la calidad de un producto, hay un hombre con su historia". Es una frase que resume la filosofía heladera de un profesional entregado a su oficio y que ha sabido rodearse de un equipo de expertos en áreas que a un artesano se le escapan. Aspectos como la trazabilidad y la nutrición están perfectamente ligados para ofrecer la máxima calidad. La creación de gamas como la de los helados salados y los sorbetes con un 92% de fruta le han hecho valedor de reconocimientos y le han dado pequeñas victorias frente a la estacionalización del helado.
En 1969 al señor Faur se le ocurrió abrir un pequeño obrador en su Café-Brasserie Le Square en Saint Girons, Francia. No se hubiera imaginado nunca que su hijo Philippe, que precisamente nacería ese año, se iba a dedicar en cuerpo y alma a la heladería. Tras estudiar en Lenötre (www.lenotre.com) y Bellouet Conseil (www.ecolebellouetconseil.com), Philippe Faur crear su propia empresa en 1998, abriendo obrador propio en Caumont, en los alrededores de Saint Girons. Es una firma que va creciendo con la apertura en diferentes tiendas, dos en Toulouse, una en Albi y en Aix-en-Provence. Decidido a apostar por la calidad y por la trazabilidad de su helado, poco a poco se va rodeando de un equipo competente, con el fichaje de expertos como Cécile Estaque, ingeniera y responsable de calidad y producción, y Corinne de Kertanguy, nutricionista especializada en cronobiología nutricional. La primera se encarga de escuchar a los consumidores y mantiene contactos regulares con los productores, y Kertanguy garantiza los valores nutricionales de los productos de Faur y que los helados, por ejemplo, tengan un 6% de materia grasa total.
Faur divide sus productos en tres grandes líneas. Los helados y sorbetes dulces, que es la base de su producción, con unas 120 referencias; la gama de helado salado, creada en 2002 y que le ha granjeado buena prensa; y los más recientes sorbetes al 92% de fruta. La línea salada le ha abierto la puerta a la especialización y a un nuevo canal de venta, la restauración. También le ha permitido dar pasos hacia la desestacionalización del helado. Es un camino poco explorado por los heladeros y los pasteleros en Francia y que le ha hecho merecedor en 2007 del Premio Internacional a la Innovación en el Salón gastronómico Sirha, en Lyon, por la presentación del helado de foie gras de Canard sobre tostada de pan de especias. Por último, hay que esperar hasta 2010 para ver el nacimiento de su última gama, la de los sorbetes de fruta completa o con 92% de fruta, a través de la creación de tres sabores: la variedad de uva Chasselas de Moissac (Appellation d'Origine Contrôlée), manzana royal, y granada. Surgieron tras una intensa investigación. Faur consigue dar con un sorbete que contiene hasta un 35% menos de azúcar que el resto de sus sorbetes frutales y en los que emplea estabilizantes naturales.