Félix Llinares da un paso más en el helado gastronómico
La VII edición de las Jornadas de la Cocina de los Helados, en las que colabora Félix Llinares y el restaurante La Matandeta (Alfafar), se ha saldado con un nuevo paso adelante en la consolidación del helado en el menú degustación. Del 9 al 1 de septiembre, más de 300 personas han degustado un completo menú de 25 euros con un total de seis platos, en el emplazamiento privilegiado del restaurante, los arrozales del Parque Natural de la Albufera. La clave de la propuesta, explica Llinares, ha sido “integrar el helado dentro del menú como un ingrediente más del plato”. La finalidad de estas Jornadas, asegura, es que llegue un momento en el que “encontrarse helado en el plato no sorprenda”.
“Es una gran motivación y un desafío enfrentarse a un reto como éste, que me permite continuar investigando en otro tipo de helados, sin renunciar a su textura, estructura y sabor, aunque trabaje con una Pacojet...”. En los aspectos de formulación, explica, lo más subrayable es el cambio en el punto de dulzor. La mayor dificultad técnica se ha presentado en el plato tosta de ajoarriero con helado de pan tostado, donde Llinares no lo ha tenido fácil para trasladar al helado el sabor del pan tostado. Tampoco ha sido pan comido pensar en un helado de cítricos que no reste protagonismo al pescado (en concreto a la merluza), algo que en palabras del heladero siempre es más difícil que en las carnes.
El proceso de creación del menú degustación definitivo es largo y laborioso. La primera reunión con el cocinero, Rubén Ruiz, se produce el pasado mes de marzo. Así, después de considerar cada plato y de definir el menú, se pasa a escoger qué ingrediente se llevará al helado o qué helado se introducirá a la receta. Se estudian la intensidad y la potencia del sabor y finalmente se busca el equilibrio de todos los componentes. Viene entonces la larga fase de pruebas.
El menú degustación estaba compuesto de los siguientes platos: tosta de ajoarriero con helado de pan tostado; menestra de verduras con helado de humus; carpaccio de panceta al estilo pastor con helado de piña y cebolla salteada; merluza con texturas de judía ferraura y helado de cítricos; codillo confitado, helado de manzana asada y salsa de enebro; helado de almendra marcona, coca en llanda y espuma de miel de arce.