La vanguardia gala abraza los helados
Desde hace varios veranos los mejores pasteleros franceses se inspiran en el helado para ofrecer productos más refrescantes y sorprender a su clientela con nuevas colecciones. Si en otros años sus propuestas tenían formatos variados, esta temporada está de moda el helado en elegantes tarrinas. Las nuevas colecciones de helados y sorbetes de algunas de las pastelerías con más solera y proyección mundial, como Ladurée (www.laduree.fr), Pierre Marcolini (www.marcolini.be), Pierre Hermé (www.pierreherme.com) y La Maison Henri Le Roux (www.chocolatleroux.com) han vuelto sobre sus pasos para huir de la sofisticación. Se trata de lanzar helados con sabores clásicos y claramente identificables. Son colecciones de pocos sabores, decorados sutilmente con algún elemento pastelero, como los minimacarons, las salsas y tropezones varios. Poner en valor el helado, sin artificios, es el mensaje de la vanguardia francesa.
Sin ir más lejos, Pierre Marcolini vuelve a los sabores de toda la vida con sutiles tropezones y salsas exquisitas. Caramelo salado, almendra y frambuesa, chocolate y vainilla, son sus tres bazas para este verano. La nueva experiencia gastronómica de las tiendas Pierre Hermé París son los helados con minimacarones. Con la elegancia y sobriedad acostumbradas, este maestro de maestros pone a la venta una nueva colección de helados de sabores clásicos en cuatro variedades: helado y minimacaron de limón; vainilla; pistacho y chocolate corazón de Guanaja. El helado de vainilla es el resultado de la fusión de variedades tan conocidas como Tahití, México y Madagascar, mientras que en el helado de pistacho se ha escogido la variedad smeraldo de Sicilia para aportar carácter. Esta colección está disponible en tarrinas de 140 ml y envases de 1 litro.
Estilo no le falta a Ladurée para celebrar el verano con un sabor tan francés como el casís, verdadero buque insignia de sus propuestas estivales. Al igual que Hermé, Ladurée acompaña los nuevos helados y sorbetes con un disco de macaron saborizado, aunque de mayor tamaño. La colección de helados de Ladurée se completa con sabores recurrentes como el caramelo salado y el sorbete de frambuesa, entre otros. En la calle des Martyrs, en el distrito 9 de París, Henri Le Roux vuelve a sus orígenes heladeros de los años ochenta, antes de que se especializara en el chocolate. Coincide con otros en la elección del caramelo salado, pero también propone el sorbete de chocolate, el sorbete Devil Rose a base de plátano, frambuesa y fruta de la pasión, y el helado de yuzu.
Y en el terreno de las tartas heladas está Julien Merceron de À la Mère de Famille (www.lameredefamille.com), otro de los pasteleros que suele aventurarse a explorar los caminos del helado. Él ha imaginado cuatro recetas que combinan la cremosidad del helado y elementos crujientes, como el crumble de frambuesa, la vainilla praliné, el chocolate intenso y merengue de limón.