Dando respuestas a la heladería del futuro

Aportar luz al incierto futuro de la heladería artesana, ofrecer herramientas para una mejor gestión del negocio, profundizar en la formulación del helado... Estos fueron algunos de los objetivos marcados por los organizadores del Forum del Helado Artesano, nueva y muy interesante iniciativa llevada a cabo en las instalaciones de Fred Lamarca en L'Escala entre el 15 y el 18 de febrero.

En total, este singular evento congregó a una veintena de profesionales del sector llegados de toda España. De entre todas las jornadas del Foro, la más sugerente fue la tercera, que contó con la participación como ponentes de Valter Rosso, gerente de Gelats Dino, y de Jordi Cases, creador de un software específico para la gestión de una heladería. Entre ambos dieron salida a una batería de propuestas y reflexiones orientadas a mejorar la gestión empresarial de un negocio heladero.

Como apuntó Valter Rosso, "la gestión es crucial, y cada vez lo será más". De hecho, vaticinó que el futuro vendrá marcado por una progresiva mejora del helado que ofrece la industria, algo que hará aún más difícil el posicionamiento del helado artesano. Según Rosso, cabe preguntarse ya si no hay que dejar de hablar de helado artesano para acuñar otra expresión que responda a las necesidades reales del consumidor.

Continuando con la gestión, Valter rompió una lanza a favor de las nuevas tecnologías aplicadas a la heladería. De hecho, el Forum sirvió para presentar al profesional ideas como la máquina expendedora de tickets, que agiliza enormemente el trabajo del personal tras la vitrina.

Antes de esta interesante confrontación de ideas, el prestigioso maestro heladero Palmiro Bruschi, que regenta la heladería Ghignoni en Sansepolcro, buscó profundizar en el mundo de la formulación, explicando cuáles son sus claves y cómo conseguir equilibrio en las distintas bases.

También fue de gran interés la ponencia dirigida en la última jornada por Herman Lamarca y que estuvo centrada en el mundo de la termodinámica en el helado. Por ejemplo, Herman entró a diferenciar entre calor específico, calor sensible y calor latente, explicó el diagrama de Moliere y analizó los distintos sistemas de conservación del helado y cómo aplicarlos de forma correcta.