Turrón de nougat de pistacho

El maestro Michel Willaume es uno de los grandes nombres de la pastelería de autor, que debe gran parte de su prestigio al excelente manejo y reinterpretación que realiza de las recetas tradicionales. Ejemplo de ello es este turrón de nougat de pistacho, que actualiza el clásico nougat de Montelimar (Francia).

 

 

 

 

 

 

 

Turrón de nougat de pistacho

ingredientes
400 g miel
625 g azúcar
200 g agua
125 g glucosa
100 g claras
100 g azúcar
25   g sal
150 g pasta de pistacho
175 g manteca de cacao
500 g almendras fileteadas
250 g pistachos

elaboración
Hervir la miel hasta 124ºC. Cocer el azúcar, el agua y la glucosa hasta 152ºC. Montar las claras con el azúcar y la sal, hacer un merengue vertiendo la miel encima de las claras montadas. Mezclar bien y agregar el azúcar cocido al merengue con miel. Calentar con un soplete para resecar la masa, añadir la pasta de pistacho con la manteca de cacao fundida y los frutos secos tostados.
Mezclar bien y disponer en un marco de 1,2 cm de altura. Dejar enfriar y cristalizar. Cortar.