Helado de laboratorio

El nitrógeno es uno de los hallazgos que más juego ha dado a la cocina moderna. Sus posibilidades son muy variadas, y una de ellas afecta directamente a la heladería, ya que permite elaborar de forma inmediata un helado muy similar al artesano. Al menos eso es lo que se defienden distintas iniciativas, como los autores de The Hungry Scientist Handbook, un recetario de cocina con toques de laboratorio que saldrá a la venta en octubre de este año.
Entre las principales ventajas de esta nueva técnica heladera, su mayor rapidez a la hora de realizar el helado y que el helado, desde el punto de vista químico, no cambia nada. Una vez mezclados los ingredientes, lo único que se necesita es echar sobre el sabor un chorrito de nitrógeno líquido que lo convierte instantáneamente en un helado cremoso. Aquellos que tuvieron ocasión de probar el helado de chocolate y naranja elaborado con nitrógeno en la feria Maker Faire apenas encontraron diferencias con respecto al helado original.
Eso sí, los responsables de esta iniciativa reconocen que el helado resultante es más cremoso, ya que el uso de nitrógeno líquido, al helar de forma instantánea, hace que los cristales de hielo sean mucho más pequeños. Al margen de esta variación, el helado no cambia ya que el nitrógeno se evapora al calentarse, dejando un vistoso rastro de humo.