Una proteína en la sangre de un pez puede llevar a lograr un helado bajo en grasas

Expertos del Reino Unido están trabajando para la firma Unilever (propietaria de Frigo) con la intención de elaborar un helado bajo en calorías a partir de la sangre de la babosa vivípara norteamericana, un pez similar a la anguila que se encuentra en las profundidades del Atlántico Norte. Y es que la sangre de este pescado contiene una proteína, denominada nucleadora, que reduce la temperatura a la que se forman los cristales de hielo, una característica que permitiría usar menos cantidad de crema o de grasas para alcanzar la textura del producto final.
La proteína tiene la capacidad de proteger los tejidos en condiciones extremas de frío, disminuyendo la temperatura a la que se forman los cristales de hielo y modificando el tamaño y la forma de estas estructuras en la sangre. Los expertos ya han pedido autorización a la Agencia de Alimentos británica (FSA, en sus siglas inglesas), órgano regulador de los estándares de los alimentos, para desarrollar la proteína en el laboratorio y usarla en toda una gama de helados y de polos de fruta. Este sistema consistiría en la modificación genética de la levadura para producir la sustancia proteica en grandes cubos herméticos.
Según los expertos, el porcentaje de proteínas nucleadoras que llegaría a los consumidores no superaría el 0,01 por ciento del peso total. En EEUU este proceso ya ha sido aprobado, y se ha desarrollado una variante de helado que tiene la mitad del contenido graso y un 30 por ciento menos de calorías. En todo caso, los helados con esta proteína no llegarían al mercado hasta el año 2008.