Un nuevo producto permite introducir probióticos en el helado y la pastelería

La zona de demostraciones de la Asociación Provea en Alimentaria, fue el escenario escogido para la presentación de Equilivria, un nuevo e innovador producto que permite introducir probióticos tanto en los helados artesanos como en las piezas de pastelería. La conferencia corrió a cargo del nutrólogo y especialista en alimentación funcional Carlos Udina y por el pastelero Miguel Sierra, ganador del MMAPE 2001.
Equilivria es un ingrediente que añade a los productos elaborados en los obradores una combinación de fermentos lácticos vivos que ayudan a mejorar la flora intestinal. Como explicó Udina, "en el intestino hay gérmenes positivos (fermentativos) y negativos (putrefactivos), y para una mejor salud global deben predominar los positivos". Equilvria aporta en forma de polvo liofilizado una combinación de estos microorganismos en estado vivo latente, con la novedad (frente a otros productos) de que incorpora un sistema de recubrimiento que protegen al fermento de su destrucción durante su paso por la boca y el estómago. De esta manera, se asegura que los fermentos probióticos llegan vivos al intestino.
Con esta tecnología se garantiza la viabilidad en técnicas de elaboración gastronómica y su conservación en productos elaborados, como son helados, chocolates, pasteles o cremas. Equilivria Helados se incorpora en el proceso de elaboración de la premezcla, permite la elaboración de cualquier sabor y la adición de otros ingredientes. La aplicación recomendada es de 3 gramos por kilo de producto para helado. En cuanto a temperaturas, estos microorganismos aguantan las bajas temperaturas y las altas hasta los 40 grados.
En cuanto a la pastelería, se recomienda añadir 2 gramos de Equilivria por cada kilo. En el chocolate se incorpora en la fase líquida de enfriamiento de la mezcla, mientras que en pasteles la única limitación es incorporarlos con una temperatura inferior a los 40 grados, a partir de la cual mueren los microorganismos. "La aplicación de probióticos de última generación en las elaboraciones de pastelería, heladería o chocolates es de fácil ejecución y permite elaborar productos con nombre propio o novedosas combinaciones", explicó Miguel Sierra.