Helado de cacao y vainilla
El cacao y la vainilla, dos personalidades gastronómicas en juego
Jordi Domingo y Pablo Galiana han presentado en Arte Heladero un gran trabajo de campo sobre los maridajes de la vainilla de Bourbon de Madagascar. Cerca de 30 páginas, paso a paso, detallados procesos de elaboración, recetas, consejos y fotos de gran calidad. Hemos buscado las parejas de baile más variadas para elaborar helados y sorbetes de vainilla excepcionales, como las especias, chocolates y espirituosos. Ron Zacapa Centenario 23 años, anís estrellado, pimienta verde de Sichuán, chocolate negro, cacao Selección 22, hierba Luisa, pulpa de albaricoque y cardamomo son ingredientes que han servido de base en las más variadas pruebas para encontrar la dosificación más adecuada. En estos maridajes la combinación entre la vainilla y el cacao ha sido una de las que ha planteado un mayor reto. El cacao es un producto de una gran personalidad y no iba a ser fácil maridarlo con la vainilla, mucho más sutil. El cacao empleado es Selección 22 de Chocovic.
Es muy habitual encontrar chocolates que llevan vainillina para redondear su sabor. No se suele ser consciente, pero esta vainillina está. En un principio la prueba comenzó con un 1,5% de cacao seco, que es lo que da sabor al chocolate a la salida de la mantecadora. Sin embargo hay que tener en cuenta que el helado de chocolate tiene menos potencia de sabor recién mantecado. Al probarlo con este porcentaje se notaba la vainilla. Sin embargo, con el paso del tiempo el chocolate se acentuaba y adquiría un sabor agradable a chocolate con leche.
En la prueba realizada con el 3% de cacao el chocolate y 5g de vainilla vuelve a tener poca presencia en boca a su salida de la mantecadora. Pero al cabo del tiempo (horas, días) intensifica su sabor y enmascara a la especia. Como mucho no deberíamos superar la barrera del 1,5 o 2% de cacao para que se note un retrogusto a la vainilla. También se probó con un 3% de cacao y 10 gramos de vainilla, lo que dio como resultado un helado muy intenso a cacao con un final largo de vainilla, es decir con un sabor a vainilla persistente al final.
Jordi Domingo y Pablo Galiana han publicado un total de 3 artículos en Arte Heladero (AH169, AH170 y el próximo AH171) de la serie "El lado más organoléptico de la vainilla de Madagascar", con un total de 12 recetas, fotos de procesos de elaboración, tablas, numerosas pruebas con diferentes dosificaciones de ingredientes y notas de cata.
En resumen, las pruebas con cacao y vainilla fueron las siguientes:
CACAO 1,5%, 5 G DE VAINILLA
Se notan los dos sabores y tiene un retrogusto correcto a vainilla al final.
CACAO 3% , 10 G DE VAINILLA
Demasiado sabor a cacao, distrae totalmente el sabor de la vainilla, imperceptible.
CACAO 3% , 10 G DE VAINILLA
Para amantes de encontrar sabor intenso a cacao con un final largo de vainilla.
Ante la duda de si se aumenta la dosificación de ambos productos (cacao y vainilla) se intensifican los sabores proporcionalmente nos dimos cuenta que no. El sabor a cacao siempre es más intenso que la vainilla.
Vainilla con cacao
- 505 g agua
- 120 g nata 34 MG
- 5 g estabilizante
- 30 g glucosa 38 DE
- 50 g dextrosa
- 80 g leche en polvo 1 %
- 140 g sacarosa
- 30 g cacao en polvo 22/24
- 40 g mantequilla
- 10 g vainas de vainilla
Calentar el agua con la vaina previamente abierta y raspada. A 25ºC verter la leche en polvo, a 40ºC los azúcares y a 60ºC el estabilizante con una pequeña parte de sacarosa. Pasteurizar a 85ºC y en el descenso de temperatura incorporar la nata. A continuación, la mantequilla pomada. Añadir el cacao a 50ºC. Enfriar lo más rápido posible a 4ºC y dejar madurar 8 horas. Colar y mantecar.
POD: 19%
PAC: -11,25ºC
MG: 8,25%
ST: 40,84%