Polos de plátano, fresa y naranja
Viajar a la más tierna infancia es volver a los sabores de las papillas de frutas. El tándem Carles Soler (Gelats Soler) y Eric Ortuño (Hofmann) llevan al polo el plátano, la fresa y la naranja, en una entrañable deconstrucción de las primeras comidas de los bebés.
Helado de Fresa
- 395 g leche entera
- 40 g nata 35%MG
- 119 g glucosa polvo 38
- 10 g fructosa
- 130 g sacarosa
- 6 g neutro
- 300 g fresa natural
Calentar la leche y la nata. A 20ºC añadir la glucosa y la fructosa. Mezclar la sacarosa con el estabilizante. A los 40ºC incorporar el azúcar y el neutro. Calentar hasta 85ºC. Enfriar. A 30ºC, triturar la fresa con el mix. Enfriar a 4ºC. Dejar madurar y mantecar.
parámetros del helado
POD 20
PAC -11,69
MG 2,78
ST 35,19
Helado de plátano
- 503 g leche entera
- 40 g nata
- 50 g glucosa en polvo 38
- 150 g sacarosa
- 6 g neutro
- 250 g plátano
- zumo de medio limón
Calentar la leche y la nata. Añadir glucosa a los 20ºC. A los 40ºC añadir la sacarosa con el neutro mezclado. Calentar hasta los 85ºC y enfriar a 4ºC. Madurar.
Antes de mantecar, pelar los plátanos y añadir el zumo de medio limón. Triturar y añadir al mix. Homogenizar y luego mantecar.
parámetros del helado
POD 22
PAC -11,76
ST 33,58
MG 3,16
Baño de chocolate y ralladura de naranja
- 500 g chocolate blanco
- 300 g manteca de cacao
- 2 u ralladura de naranja frescas
Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 35ºC.
Añadir las ralladuras.
montaje
Llenar los moldes con los helados e insertar los palos. Abatir, desmoldar y bañarlos.
