Trufas Heladas
Las trufas son un producto que no necesita presentación, pero que sin embargo puede desglosarse en numerosas y diferentes variedades. Tan solo hay que combinar el helado, el baño y el rebozado. Con un simple juego de combinaciones, Paco Monllor conforma toda una familia de trufas heladas, tanto para llevar como para consumir en tienda.
Las distintas terminaciones, ya sea el clásico rebozado en cacao en polvo, coco rallado, o viruta de chocolate son solo los ejemplos más habituales, si bien se pueden introducir algunos más con liofilizados, tés, frutos secos…
Helado de coco
- 609 g leche entera
- 39 g leche en polvo 1% MG
- 166 g nata 35% MG
- 6 g neutro
- 140 g sacarosa
- 30 g dextrosa
- 10 g fructosa*
- 60 g ralladura de coco
*La fructosa se puede sustituir por azúcar invertido.
Infusionar la leche con unos 60 gramos de coco rallado, durante 3-5 minutos a 90-95ºC. Colar y rectificar la cantidad de leche por la merma que se queda en la ralladura, hasta completar el peso inicial.
En frío mezclar la leche de coco y la nata, y a continuación la leche en polvo. Calentar. A 40ºC añadir la sacarosa previamente mezclada con el neutro para cremas, la dextrosa junto a la fructosa y llevar a 85ºC. Enfriar a 4ºC y madurar un mínimo de 4 horas.
Trufa
- 450 g chocolate negro
- 450 g chocolate con leche
- 180 g nata 35% MG
- 120 g whisky u otro alcohol para aromatizar la trufa
Calentar la nata en microondas. Por otro lado, fundir también en el microondas el chocolate negro. Incorporar el chocolate con leche troceado o en pepitas y remover hasta fundirlo. Una vez hierva la nata, agregar los chocolates fundidos y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el whisky y mezclar.
Enfriar en la nevera unos minutos para que coja algo de cuerpo.
montaje
Hacer pequeñas bolas de helado y congelar. Una vez endurecidas, sumergirlas en un baño de chocolate como si de un bombón helado se tratara. Volver a pasar por el abatidor para que cojan temperatura. Rebozar al gusto, con las siguientes posibilidades:
Rebozado:
- virutas o drops de chocolate negro
- cacao en polvo
- coco rallado
- frutos secos troceados
Comentario del autor
Para potenciar el sabor a coco con leche de coco de cualquier marca comercial, realizamos la fórmula sustituyendo una parte de la nata por leche de coco, lo cual nos dará como resultado un mix con menor porcentaje de grasa. Por ejemplo, si deseamos poner 100 gramos de leche de coco nos quedarían 66 gramos de nata, que sumaría los 166 gramos iniciales.
Si por el contrario sólo se quiere utilizar nuestra propia leche de coco infusionada sería conveniente subir la cantidad de ralladura de 100 gramos a 300 gramos por litro de leche entera.