Tras pasar por la Escuela Superior de Pastelería de la Comunidad de Madrid, continúa su formación a través de cursos con la firma de chocolates Valrhona y trabaja en diferentes establecimientos, entre los que destacan el restaurante Lhardy (fundado en Madrid en 1839).

En 2006 nace Moulin Chocolat, una pastelería que se ha convertido en una de las de referencia en Madrid. Más tarde surge The Pâtissier, donde Vélez se concede aquellas pequeñas licencias que no puede hacer en un establecimiento convencional como Moulin Chocolat. En The Pâtissier, así, da rienda suelta a otro tipo de iniciativas y actividades gastronómicas sin reglas preestablecidas, como indica con la elección del nombre, donde “The” es el artículo en inglés y Pâtissier el sustantivo en francés. Y es que en este espacio no hay reglas o límites preestablecidos en cuanto a la naturaleza de los proyectos.

Es en este contexto, The Pâtissier, en el que florece en 2019 su nueva heladería, así como un aula de formación y un pop-up que abrirá solo para esta campaña navideña, donde se venderán turrones, cestas y otros dulces navideños.

La nueva heladería permanecerá abierta todo el año y en ella trabaja con productos de temporada, fruta fresca y leche ecológica, por lo que su carta está en permanente actualización, en función de la época del año y de los ingredientes naturales disponibles. Apuesta por un helado fresco, recién elaborado, porque “hemos hecho una gran inversión en maquinaria para poder mantecar á la minute y servir nuestro helado lo más fresco posible. No queremos ni podemos estocar, y creemos que el helado es mejor cuanto más fresco está”. La carta de helados también dispone de una línea de helados “de culto”, que incluye tanto especialidades gastronómicas como el sorbete de aceitunas negras, en homenaje a Arturo Pardos y Stéphane Guerin, de La Gastroteca, como “sabores que tienen un discurso, una historia, como por ejemplo el de Pan, aceite y chocolate, que nos traslada a la niñez y a esas meriendas que nos preparaban nuestras madres o abuelas”.