Arte Heladero está de celebración. Lanzamos el número 200 y no podríamos estar más contentos, ya que hemos contado con la colaboración de 27 profesionales que han dado lo mejor de sí mismos y que muestran no sólo sus inquietudes, sino también todo aquello que les inspira nuestra revista.
Tendencias de rigurosa actualidad como la pastelería helada, el rol del chocolate en heladería, los moldes personalizados, el juego de los glaseados, los nuevos colectivos de consumidores y los avances en formulación se encuentran en este número que marca un punto de inflexión.
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1. Formulación 3.0
La formulación sigue en permanente proceso de construcción y evolución. Arte Heladero 200 es el mejor ejemplo de la progresión de un sistema de trabajo que ha ganado prestigio y proyección en otros sectores en los últimos años. Fruto de la preparación para competiciones como la Copa del Mundo de Heladería, Lluís Ribas propone un doble salto mortal en su artículo. Un helado especialmente concebido para este número que contiene una evolución en la formulación que se ha acelerado en los últimos años. “He realizado una creación especial para esta ocasión: un helado de leche (Ov)2. Lo llamo así porque es un helado ligero, con apenas un 32% de sólidos totales, un 2,8% de proteína y un 5% de grasa, ¡¡¡pero con un overrun del 58%!!! El reto ha sido dar con este helado con las siguientes características: estabilidad frente al choque térmico con primera gota al cabo de 14 minutos, y estabilidad frente a un glaseado a pistola soportando un choque térmico de más de 50ºC. Además, la elaboración se acaba con un baño especial, de un azul-violeta espectacular, con un impacto casi imperceptible en la estructura”.
Como no podía ser de otra manera, otro de los momentos culminantes técnicamente hablando, viene de la mano de Jordi Puigvert. Al responsable de Sweet’n Go le van los retos complicados que ofrecen el mejor resultado. En su artículo se propone elaborar un mousse helado con mayor porcentaje de fruta, menor contenido en grasa y calorías, manteniendo su estructura, y menos contenido en azúcar (POD). Y lo mejor es que logra todo esto incorporando tan sólo un 2% de ingredientes tecnológicos en el total de la receta para ajustar parámetros como el POD, PAC y el punto calórico. Esto es sólo un botón de muestra de un estudio comparativo mucho más amplio entre mousses helados tradicionales y evolucionados.
2. El chocolate, sabor y versatilidad
Arte Heladero 200 también es la puerta de entrada de helados de chocolate más nítidos y cremosos. Adolfo Romero y Albert Soler, entre otros, muestran recetas y creaciones donde el helado de chocolate no es el de siempre. Soler propone dos vías diferentes para trabajar el chocolate en sus helados. En una de ellas se formula de forma alternativa a la crema blanca habitual con yemas de huevo y agua, éste último ingrediente en sustitución de la leche. En la segunda vía se emplea nata y chocolate blanco para aportar cremosidad a un helado de vainilla a través de la técnica de la ganache.
Romero también se toma muy en serio su helado de chocolate blanco Ivoire 35%. En él, el objetivo es doble: por un lado, restar acento lácteo al helado de chocolate sustituyendo una parte de la leche de la receta por agua, y, por otro lado, redondear el sabor con un toque de vainilla. De esta forma, además, gana ligereza.
Ribas es otro buen ejemplo también hallaréis en Arte Heladero 200, encaminado replantear el rol del chocolate en el helado y a mejorar la experiencia de su degustación.
3. Los formatos más heladeros
Un polo, una cubeta, un vaso o tarrina de medio litro, un cucurucho, una copa helada, formatos heladeros de toda la vida que son revisitados por autores como Martín Lippo, Albert Roca, César Giménez, Pablo Galiana y Eric Ortuño. En Arte Heladero 200 estos formatos son el punto de partida para proponer creaciones heladas llenas de encanto e innovación. Así, por ejemplo, a través de la personalización de moldes que proceden de otros sectores, Lippo presenta un, aparentemente sencillo, polo de mango, pero radicalmente diferente. Roca también apuesta por el clásico envase de vaso del helado de marca para elaborar una tarta helada multicapa con la que sorprender al público. Un divertido trampantojo que, además, gira en torno al mundo de los cítricos con matices muy diferentes. Ortuño prefiere inspirarse en el cucurucho, pero lleva este formato a un terreno por el que siente especial predilección; la bollería. Así, realiza un cono con dos masas, una de croissant y otra de masa sucrée de diferentes colores, siguiendo las últimas tendencias de la bollería francesa que busca el valor del cromatismo en las piezas.
4. El juego de los glaseados
Albert Soler ha creado para este número el lingote Z-Taste, que lleva al mundo del helado la técnica arquitectónica de los vitrales de los edificios religiosos. Sobre los nichos en forma de rombos de este vitral, el Campeón de España de Heladería ha realizado un fondo de glaseado negro sobre el que va depositando, además, otros baños de colores que configuran un juego cromático de alto nivel. Una creación cuya combinación de sabores parte de un turrón de chocolate y regaliz que comercializó la pasada campaña navideña en sus heladerías Can Soler, de Badalona y Montgat. Así no sólo muestran las posibilidades del glaseado a pistola en heladería, sino también cómo se puede vestir una pieza única a través de distintos baños.
El individual Todo Corazón de Adolfo Romero también incursiona de forma notable en el mundo de los baños y pinturas. A través de la combinación entre ambas técnicas se pueden lograr atractivos acabados que combinan el efecto terciopelo del individual con el baño rojo, que confiere volumen al corazón que emerge del centro de la pieza. Una presentación final que también incluye tres puntos realizados con el mismo glaseado.
5. El helado a medida. Nuevos colectivos con necesidades especiales
Una de las caras más visibles de la evolución en el sector es la adaptación del profesional y su producto a tendencias como el veganismo y la celiaquía. No en vano, la emergencia de los nuevos colectivos de intolerantes a determinados ingredientes y la militancia ideológica a favor de productos alternativos a los de procedencia animal han llevado a Pablo Galiana a plantear una copa helada que sea reflejo de esta evolución. El punto de partida es la receta tradicional del postre menjar blanc y su plasmación en helado es un sorbete de almendra, elaborado sin leche, y un crumble vegano y sin gluten.
Otro de los argumentos en continuo crecimiento en heladería es la paulatina reducción de azúcares para que el dulzor de la sacarosa no interfiera tanto en el sabor del helado. Es uno de los leitmotivs del propietario de la Cremeria Gelato Italiano, de Cádiz. A través de sus investigaciones científicas en la Universidad de Cádiz, Carlo Guerriero se ha familiarizado con azúcares de bajo POD e índice glucémico, lo que permite ofrecer helados alternativos con potencia de sabor. La trehalosa y la tagatosa son dos de estos azúcares que pueden verse en su receta del helado Villa Rota, una crema al vino tintilla de Rota y cuajada de leche cruda en ceniza de cabra de raza Florida.
6. Personalizando moldes
Unos curiosos jabones con forma de fruta que Martín Lippo encuentra en una tienda del aeropuerto de Kuala Lumpur es el origen de un molde de diseño personalizado para un polo frutal muy especial. Así empieza la historia de la creación de este polo de mango que se presenta en Arte Heladero 200, un jabón que da pie a la confección de un molde de silicona por parte de la empresa Makeat.
Por otro lado, la termoformadora de vacío también permite personalizar el molde que utiliza Yon Gallardo, de Papperino, para elaborar un helado de avellana muy especial. Una creación que se completa con números de chocolate dorados que representan el 200 de la revista, que diseña con una cortadora láser.
7. La eclosión de la pastelería helada
La tarta helada se consolida como un lugar ideal en el que confluyen la heladería y la pastelería y como un formato idóneo para comercializar el helado. Así lo demuestran varios profesionales como Mario Masiá, Migue Señoris, César Romero, Carolina Barragán, Jordi Puigvert y Lluís Ribas, entre otros. Y en este sentido nos detenemos en la tarta de celebración de Señoris, bautizada como H200, actualmente en comercialización, que combina la almendra y cítricos, sabores de la tierra valenciana.
Otra de las tartas heladas que llama la atención de este número es Descontextualización, una creación que juega con ingredientes y elaboraciones asiáticas que su autor, César Romero, ha trabajo ampliamente en sus viajes a estos países. Un interesante recorrido por sabores como el sésamo negro, las salsas ponzu y de soja, texturas aireadas como la nube, y acabados que huyen de los glaseados y pistoleados habituales.
8. La revista, fuente de inspiración
La celebración del número 200 ha sido fuente de inspiración de creaciones muy variadas. Algunos ejemplos interesantes de esto son la cubeta de César Giménez, que imita una portada de la revista; un individual que se inspira en números de la cabecera importantes en la trayectoria profesional de Adolfo Romero; postres helados que o bien se inspiran en Arte Heladero número 0, como es el caso de Ale Rivas y Jordi Roca, o bien buscan el referente en el último número actual, como ocurre con Yon Gallardo. Otras tartas heladas que también parten de la edición actual, la 200, son las tartas heladas de Migue Señoris y Aitor Otin. En general, Arte Heladero ha sido el gran protagonista de la mayoría de creaciones de un número de excepción, que los suscriptores están coleccionando ya en sus bibliotecas profesionales.
