Una de las lecturas positivas que se puede extraer de este nuevo escenario marcado por el coronavirus es que nos ha regalado un tiempo que no teníamos para la reflexión y el balance. Pero también es un tiempo precioso que se puede invertir en reciclaje y formación a través de la lectura de contenidos sugerentes desde un punto de vista profesional. Arte Heladero 194 llega durante este tiempo de desaceleración y pausa para que lo más importante no se frene, la inquietud y las ganas de continuar avanzando individual y colectivamente.
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1. Redescubriendo azúcares de antes
El último número sorprende con una vuelta a azúcares que antaño eran menos apreciados porque estaban menos refinados. Hablamos de azúcares morenos integrales, más naturales y tostados, que tienen matices y un valor nutricional aportado por la melaza que contienen de forma natural. La miel de caña que utiliza David Gil es, en realidad, una melaza de caña que se lleva elaborando en España desde el siglo XVII en el único fabricante dedicado a esta producción, Nuestra Señora del Carmen de Frigiliana (Málaga). El máximo responsable de la vertiente dulce del grupo elBarri utiliza este azúcar para hacer más interesante y atractivo el contraste entre la tartaleta de galleta y la gelatina de miel de caña, con la nube de lima y la crema de limón en su Lemon pie. Un postre helado que se sirve en el restaurante Tickets.
Por su parte Jaume Turró también emplea otros azúcares procesados tradicionalmente en los trapiches e ingenios como el mascabado y el Demerara y que hoy recuperan de nuevo su valor gastronómico gracias a una mayor concienciación. Su intención es revisar la técnica de la sacarosa triturada con especias y pieles de cítricos y sustituirla por estas azúcares, que tienen muchos más matices. El resultado es la gastronomización de esta técnica, útil tanto para saborizar el azúcar como método de conservación.
2. Lo más fresco y natural posible
La búsqueda de un helado de alta gama elaborado a partir de los mejores ingredientes naturales posibles es una obsesión en la vida del polaco Pawel Petrykowski y de la norteamericana Robyn Sue Fisher. El primero ha abierto Paulo Gelateria para hacer asequible a todo el mundo un helado elaborado con ingredientes locales y de temporada, que quieren transmitir la pureza y la frescura de los sabores que disfrutó cuando era pequeño en la granja familiar.
Por otra parte, Robyn Sue Fisher es una profesional con valores que quiere recuperar la esencia del helado que consumía cuando era pequeña. Un sueño que le hace abandonar una carrera como consultora en el mundo corporativo para elaborar el helado que recordaba de pequeño. Esto la lleva a inventar una mantecadora que funciona con nitrógeno para elaborar helado al momento, lo más fresco posible. En sus heladerías de San Francisco (EE.UU.) trabaja con recetas sencillas que rehúyen de los aditivos habituales en el helado. Ella misma explica la motivación inicial en esta aventura empresarial: “Veía como mi comida favorita, el helado, se había transformado en un producto irreconocible, y había caído bajo etiquetas de ingredientes impronunciables. Aprendí que el helado moderno ha puesto el foco en la durabilidad del producto antes que en el sabor”.
3. Gastronomizando la heladería
La gastronomía hace acto de presencia en la heladería con productos de gran valor que se suman a las recetas aportando una experiencia de degustación diferente y helados inéditos. El chocolate que procesa Olivier Fernández en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), la cerveza negra stout de la marca Garage Beer, de Barcelona, espirituosos de peso y tradición como los vinos dulces Malvasía de Sitges y el amaretto Disaronno, dan cuerpo a algunos de los artículos más interesantes de este Arte Heladero 194.
Mientras César Romero y Jordi Puigvert buscan la esencia del chocolate bean to bar en el helado, con más sabor y menos manteca de cacao, Matteo Reggio provoca a las papilas gustativas con alianzas inesperadas entre los frutos secos y bebidas alcohólicas de valor gastronómico e, incluso, amparadas por el movimiento Slow Food.
4. El agua y su control
En un artículo técnico muy didáctico, Enrique Coloma nos introduce en el factor agua, tanto como ingrediente de la receta como elemento de la humedad relativa de un establecimiento. El conocido formador explica claves para controlar el comportamiento de este imprescindible ingrediente del helado en familias de helados muy diferentes.
Trasladar al sector conceptos inspirados en la Química, necesarios para acercarnos con garantías a las múltiples interacciones del agua con el resto de ingredientes del helado, es el objeto de un artículo de otros que está preparando para Arte Heladero Enrique Coloma. Se trata de una nueva aportación para entender con mirada heladera el agua y para poner de manifiesto también que la formulación no está acabada, permanece abierta a las contribuciones y a cuestiones que pueden mejorarse. Coloma, uno de los profesionales de referencia en formulación en el sector, está al frente de las tres heladerías Llorens y Bahena de Gandía.
5. Una heladería de campeonato
Italia vuelve a demostrar su potencia en la última edición de la Copa del Mundo de Heladería 2020. El equipo, liderado por el veterano Beppo Tonon, hizo gala de la afamada regularidad que suele tener el país transalpino en todas las pruebas de este duro y prestigioso campeonato. En sus trabajos exhibieron una vez más que el cuidado por la presentación está a la par con la degustación, el corte y la textura de creaciones como la tarta helada, la cubeta, el postre en vaso y los mignons, por ejemplos. El tema fue Los Secretos del Bosque.
