Conceptos tan interesantes como la ruptura con las texturas lisas para que se note el ingrediente de Matteo Reggio, la creatividad desenfrenada de Andrés Lara, técnicas de Mario Masiá tan sugerentes como los gelificantes contemporáneos para poner al día el tutti frutti y los nuevos estampados de Martín Lippo, se encuentran en Arte Heladero 188. Es sólo una selección de ideas fuerza de otras muchas que confluyen en un número muy extenso, de 10 artículos y 162 páginas, que llega cuando las heladerías calientan motores antes de la campaña. Una revista que quiere aportar aire fresco a obradores que están reactivándose, poniendo a punto su maquinaria. Seis temas que son nuevas oportunidades para poner al día la heladería y su oferta.
1. Más fruta y menos azúcar
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Con Mario Masiá entramos en el mundo del tutti frutti para buscar alternativas más actuales a los tradicionales dados de calabaza confitada. De acuerdo con las tendencias en alimentación que piden menos dulzor y más sabor a fruta, el autor del libro Más explora el agar agar para texturizar los purés, abriendo la posibilidad de incorporar un alto porcentaje de fruta y una cantidad reducida de azúcar. Con un porcentaje invariable de agar agar se pueden lograr dados de fruta con una interesante textura de corte y que se mantienen perfectamente estables a la temperatura de exposición y conservación del helado. Todo a partir de una fórmula base que permite adaptarla a cualquier fruta, siempre que se calcule la concentración de azúcares que porporcionan el refractómetro a través de los grados Brix.
2. Diversiones heladas
Arte Heladero 188 es la puerta de entrada de magníficos ejemplos que ponen en claro que jugar con el helado es una vía apenas inexplorada. Perritos calientes transformados en helados, firmados por Jordi Guillem y su Heladería Popota, helados que no son helados sino brioches rellenos de crema tipo “Petit Suisse”, y tomates que son sorbetes de tomate, de Alberto Barrero, trampantojos que se suceden en un número muy lúdico. Porque el trampantojo es hoy un recurso que empieza a ser recurrente en cocina y pastelería. ¿Por qué no lo habría de ser en heladería?
3. Texturas granuladas
En el helado siempre se ha tendido a poner el foco en texturas lisas y homogéneas o en la incorporación de inclusiones sólidas que aportaran contraste. Sin embargo en este número hemos visto cómo existen alternativas a este planteamiento. Es el caso de Matteo Reggio, que tiene claro que lo que más le importa es el sabor. “Admito que en cuanto a textura se podría decir que mis helados no son perfectos. Pero es un aspecto que dejo en segundo plano. Me interesa más que a través de la textura podamos encontrar también el sabor que estoy buscando”, asegura. El sorbete de pera y el helado de pistacho son dos exponentes de esta tendencia. Tal y como se ilustra en el reportaje, en el sorbete de pera se deja un poco de piel de la fruta para reforzar la textura, el color y el sabor. En el del helado de pistacho se intenta que el fruto seco proceda de productores cercanos, se le da el punto de tostado adecuado, enfriar y procesar en el cutter hasta darle la textura deseada. En ambos casos hablamos de texturas más bien rugosas o granuladas, que ponen en valor el tratamiento que se le otorga al producto y el producto mismo.
4. Ejercicios de estilo
Pocos profesionales se atreven a superar el granel para dar salida al helado en otros formatos de presentación. En Arte Heladero 188, Andrés Lara demuestra que la creatividad en el helado todavía está por descubrir en un interesante ejercicio a través de una línea de cakes muy personales. Porque no hay nada más estimulante que partir de un producto infravalorado en pastelería para mostrar su potencial, exhibir una degustación rica, un juego de texturas original y presentaciones alternativas a los moldes de silicona. Caminos que también son posibles en un producto tan popular como el helado.
Lara presenta tres creaciones muy sugerentes. Parmesian Sandwhich parte del sándwich helado para progresar hacia una tarta helada individual que juega con tonos salados, picantes, dulces y ácidos. Peanut butter SnowBall tiene como punto de partida un pastelito de gran consumo muy popular en Estados Unidos, los Snowball, para convertirlo en un producto exclusivo y divertido para el público infantil. El tercero, Black Mountain, demuestra que se puede terminar un producto con las manos del chef, sin la necesidad de utilizar moldes de silicona. Es una vía atractiva para buscar la creatividad personal: “En esta creación la parte que lleva helado de cacao moldeado a mano me fascinó y resultó ser algo muy orgánico, honesto, sencillo, pura belleza negra”, comenta.
5. Elegancia made in Nueva Zelanda
Desde Nueva Zelanda, llegan cucuruchos llenos de estilo y personalidad de la mano de Giapo. Una figura de gran proyección mundial que no deja de reinventarse. Su artículo es un desfile de helados que combinan producto asiático y neozelandés, así como guiños italianos, fruta de cultivo ecológico y toppings originales. Así, en sus páginas se repasan algunas de las creaciones más logradas de un tiempo a esta parte para volver a poner en valor la heladería de uno de los italianos más conocidos fuera de Italia. Además en las recetas de sus helados reflejan un lado menos conocido del heladero, su inquietud por introducir ingredientes tecnológicos que aporten mejoras en el producto final.
6. Estampados personalizados para el sándwich
En la línea de continuar avanzando en un área tan estimulante como la de los estampados, Martín Lippo propone ahora dar un paso más con las aplicaciones con nitrógeno líquido. Así, ahora muestra cómo dar forma y relieve a texturas pegajosas como los merengues y las espumas. Una técnica interesante también para el heladero, que puede aplicarla para personalizar una gama de sándwiches helados con propuestas únicas.
