Cómo adaptar el limón a la temporada de invierno, según Enrique Coloma
Sin duda el sorbete de limón siempre se encuentra entre las referencias más vendidas en verano. ¿Pero cómo podemos seguir trabajando con esta fruta en invierno en helados que tengan también potencial en la vitrina? Conociendo cada tipología de grasa en función de su origen, animal o láctea y vegetal, tenemos a nuestra disposición diferentes opciones para adaptar el sorbete de limón a otras temporadas. Tal y como explica Enrique Coloma en Arte Heladero 211, se trata de jugar con este ingrediente, además de los azúcares, para ofrecer dos tipos de soluciones.
A menudo en los cursos y formaciones comentan que en invierno el sorbete de limón está excesivamente frío. Me suelen preguntar, ¿qué se puede hacer para intentar adaptar a la temporada invernal un producto tan rentable en verano como el sorbete de limón? Frente a este tipo de necesidades de las heladerías que abren fuera de la campaña tradicional siempre apuesto por dar continuidad a este tipo de elaboración tan fresca en invierno realizando ajustes en la receta que permitan mantener su potencial comercial. Retoques que van en la línea de lograr que la sensación en boca sea menos fría. Con este objetivo recurrimos a la incorporación de las grasas en la receta para aportar una mayor calidez en boca.
En líneas generales, con la adición de grasa se incorporan sólidos al helado. Simplificando mucho, esto permite retener y dejar menos agua libre y ayuda a obtener una textura más cremosa. Si en verano añadir una pequeña dosis de grasa en un sorbete de limón aporta un punto de suavidad a la degustación del producto, si se incrementa ligeramente este porcentaje en invierno se puede conseguir mejorar la textura todavía más.
El clima característico de cada área geográfica influye histórica y culturalmente en el consumo del helado, en aspectos tan importantes como la percepción del dulzor y la sensación de frescura y calidez. De esta manera a medida que la heladería se encuentre en zonas con climas más fríos será necesario utilizar una mayor cantidad de grasa para aportar más calidez en el helado. Y a la inversa, en lugares con un tiempo más benigno, no será menester tanta cantidad de grasa para transmitir esta calidez en boca. En el siguiente esquema esto queda bien resumido:
Por otra parte, para no desestructurar el helado, se recomienda incorporar entre un 5 y un 12% de grasa. No superar este intervalo garantiza una buena disolución de las moléculas de grasa en el mix sin vernos obligados a utilizar métodos industriales de homogeneización que alterarían las características del helado.
Si clasificamos las grasas por el origen de su extracción o procedencia, existen dos tipos, la vegetal y la animal o láctea. En general, cada tipo de grasa tiene sus características particulares que se deben conocer a la hora de incluirlas en el helado. Así, existen dos formas de aportar calidez a través de la incorporación de grasa para adaptar el sorbete de limón al invierno. Una primera opción consiste en realizar simplemente un sorbete más cálido. La segunda es elaborar un helado de frutas en el que se combinarán dos tipos de grasas, láctea y vegetal, y será todavía más cálido en boca.
Grasa vegetal
La grasa vegetal aporta menos calidez en boca que la láctea. Sin embargo con ella logramos sabores más limpios en boca tal y como sucede en un sorbete porque se enmascara menos el sabor característico del helado. Se suelen emplear aceites desodorizados y refinados como el de girasol y el de coco. Son grasas que no han sido hidrogenadas, por lo que funden (punto de fusión) a los 24ºC. Por tanto, en este tipo de aceites nos interesa solo su función técnica.
Grasas lácteas
Por su composición en ácidos grasos, con la grasa láctea conseguiremos transmitir una mayor calidez. Pero hay que tener en cuenta que, obviamente, también añadiremos sabor lácteo. Desde un punto de vista organoléptico, ya sabemos que si un producto lácteo interfiere en el sabor no tiene por qué ser siempre considerado un aspecto negativo. Así, podemos jugar con las proporciones entre el limón y el producto lácteo para ir hacia un helado de limón con una adición muy neutra de sabor de la grasa láctea con el objeto de conseguir la mayor pureza de sabor posible. En el polo opuesto, también podremos rebajar la presencia del cítrico y reforzar la del lácteo como en el lemon pie. En el primer caso contaremos como aliados con la leche en polvo y la nata. No será así con la proteína láctea, que deja un retrogusto desagradable en el paladar. También podemos intensificar la presencia del producto lácteo o añadir un matiz especial con la mantequilla o la leche condensada. Gracias a la reacción de Maillard del proceso de elaboración de la leche condensada, se produce una caramelización de proteínas y azúcares que le dan un bouquet especial al producto final. En general es importante tener en cuenta en este tipo de helado que tanto el zumo como la ralladura de limón se añadirán por debajo de los 7ºC de la fase de descenso de la pasteurización para que la elevada acidez del cítrico no precipite o cuaje la proteína láctea.
Descubre estas dos recetas de Enrique Coloma en Arte Heladero 211
