3 alternativas de Matteo Reggio a la clásica stracciatella
¿Cómo encaja una especialidad tan tradicional como la stracciatella en una heladería tan contemporánea como Paral·lelo? Tal y como explica Matteo Reggio en distintas colaboraciones en Arte Heladero, se trata de dar siempre una mirada distinta al clásico sin abandonar la idea que está detrás del éxito de una especialidad tan italiana como universal. Un referente que nace del contraste de texturas y sabor entre dos productos: la nata y el chocolate negro. A partir de aquí, Matteo Reggio quebranta las reglas de la stracciatella para crear versiones tan divertidas como la vegana de coco, y tan gastronómicas y transgresoras como la de Cashel Blue con escamas de chocolate LOT. También elabora la tradicional, aunque con escamas finas y regulares.
Y, como ninguna experimentación sería posible sin una buena base, trabaja con una base blanca muy neutra de sabor que se adapta bien a otros sabores y que evoluciona constantemente.
Vegana de coco
Nació en 2017 y es la primera versión alternativa de la clásica stracciatella de Paral·lelo. Además, desde su creación se ha convertido en uno de los helados más vendidos de su línea vegana. En la receta, Reggio elabora un helado de coco y lo acompaña con escamas de coco rallado y cobertura negra Sao Thomé 70% atemperada.
“Pese a que es un helado que hemos ido cambiando con el tiempo, la idea siempre ha sido reconstruir en el helado los diferentes ingredientes que encontramos en el coco natural para reproducir el sabor y la textura originales”, apunta.
Descubre la receta en Arte Heladero 209
Salada y de edición limitada
Combinar Cashel Blue con escamas de chocolate negro 80% LOT parece un maridaje muy arriesgado, pero no es la primera vez que mezclan queso y chocolate en Paral·lelo.
“Pese a ser un queso azul con una personalidad definida tiene un sabor más suave que otros, lo que ayuda a que armonice bien con este chocolate origen Perú, elaborado exclusivamente para nosotros”, comenta Reggio. Además, “cuando se trabaja con un chocolate único sales de los productos estándar tan habituales en la heladería. El bean to bar no ofrece la regularidad técnica de otros chocolates comerciales y tampoco llegan a un público tan amplio. No obstante, consigo un producto único, que es realmente lo que me importa”.
Descubre la receta en Arte Heladero 209
Escamas regulares
Reggio confiesa que a él le gusta encontrarse trozos más grandes de chocolate en la stracciatella. “Sin embargo, mis clientes prefieren escamas más finas y de tamaño más regular”.
