El chocolate en la heladería según Carlos Arribas (II)
Artículos sobre el chocolate en la heladería de Carlos Arribas
- El chocolate en la heladería según Carlos Arribas (I)
- El chocolate en la heladería según Carlos Arribas (II)
- El chocolate en la heladería según Carlos Arribas (III)
En esta segunda entrega sobre los helados de chocolate, Carlos Arribas se centra en deducir paso a paso los parámetros necesarios para llegar a obtener un helado de chocolate negro realizado a partir de cacao en polvo. Como en otras ocasiones empieza con el estabilizante, para continuar calculando la cantidad de cacao en polvo, la materia grasa y los sólidos totales.
Cerramos la primera entrega sobre los helados de chocolate lanzando dos ideas. En la primera avanzamos que esta familia de helados es muy diversa, porque existen diferentes derivados del cacao que marcarán la personalidad del helado. La segunda idea tiene que ver con la composición del derivado del cacao que se utilice, que viene bien especificado en la etiqueta del producto y que determinará nuestra receta. Se debe tener en cuenta que tanto el cacao en polvo como las diferentes coberturas aumentan la cantidad de sólidos totales de un helado. Si este factor se pasa por alto en la receta el helado puede presentar arenosidad. Para corregir el exceso de sólidos totales se deben emplear azúcares con gran PAC (Poder Anticongelante), como son la dextrosa, el azúcar invertido, o incluso la fructosa.
Por otra parte, como incorporamos unos ingredientes pesados que limitan la capacidad de incorporación de aire (overrun) se necesita no rebajar en lo más mínimo la presencia de los SLNG (sólidos lácteos no grasos). En este tipo de sólidos se encuentra la proteína de la leche que ayuda a corregir las limitaciones de la incorporación de aire. En esta familia de helados incluso puede ser admisible, aunque no necesario, la aportación de otro tipo de proteínas derivadas de la leche o el huevo resistentes a 92ºC. Recordemos que esta temperatura de trabajo permite diluir bien el cacao en la base.
Parámetros técnicos para diferenciar el color y el sabor de los diferentes tipos de helado de chocolate:
- - 2%-3% de cacao seco desgrasado para un sabor y color suave a chocolate.
- - 4%, 5%-6% de cacao seco desgrasado para un sabor y color medio a chocolate.
- - 7%-8%-9% de cacao seco desgrasado para un sabor y color intenso a chocolate.
La familia de helados de chocolate se puede dividir en tres tipos:
- Helado de chocolate negro.
- Helado de chocolate blanco.
- Sorbete de chocolate.
1.- HELADO DE CHOCOLATE NEGRO
Dentro de este grupo podemos diferenciar tres variedades de helados, de los que en este artículo sólo veremos el primero.
Helado sólo con cacao en polvo:
Tendrá un sabor intenso y color oscuro. Este helado se oscurecerá mucho en contacto con la luz.
El proceso de elaboración se realizaría de la siguiente manera:
Calentar la leche y la nata, incorporar el cacao en polvo, la leche en polvo y los azúcares mezclando bien el estabilizante-emulsionante por lo menos a unos 30ºC. Pasteurizar a 90ºC. dejar madurar por lo menos 6 horas y después mantecar. Es muy importante abatir el helado después de mantecar si se quiere obtener una textura fina y una buena y larga conservación.
Por ejemplo, si decidimos elaborar un helado de chocolate al 2% de cacao seco desgrasado obtendríamos un helado de chocolate suave con un único cacao, pero de un color más intenso que realizado con cobertura o sólo cobertura.
Primero tenemos que decidir los parámetros que deseamos para nuestro helado en comparación con los demás sabores, la zona geográfica y lo que queramos trasmitir a través de nuestro helado.
Helado de chocolate al 2% de cacao seco desgrasado con solo cacao
Primero seleccionaremos los ingredientes y decidiremos que parámetros deseamos para la receta:
Uno de los principales objetivos de los parámetros que nos proponemos es evitar, en la medida de lo posible, el riesgo de arenosidad.
Los parámetros son los siguientes:
- Sólidos totales: 38%
- POD: entre 18 – 19.
- PAC: entre -11ºC y -12ºC.
Para las grasas nos mantendremos en la misma línea que el resto de sabores de crema:
- Grasa: 8% aproximadamente.
- Proteína: 4% aproximadamente.
- Lactosa Absoluta: < 10.
Como siempre comenzaremos la receta poniendo la cantidad de estabilizante-emulsionante que vamos a utilizar. Como tiene un recomendación de uso de 6 g por kilogramo de mix, esto signific que la dosis es de 0.6%.
Ahora vamos a calcular la intensidad del sabor.
Comenzamos con la regla de tres para calcular la cantidad de cacao en polvo del 22% – 24% MG:
Cacao en polvo cp-776
Características:
- Residuo tamiz 75 μ 0.5% (máximo)
- Contenido graso 23± 1%
- PH 6.8-7.2
- Cenizas < 11%
- Cascarilla < 1.75%
- Humedad < 3.5%
Por lo que el cacao seco desgrasado se puede calcular en: (100 – 23% MG – 3.5% Humedad) = 73.5% de cacao seco desgrasado.
En consecuencia los datos necesarios para crear la receta del helado de chocolate son:
- 23% MG materia grasa
- 73.5% de cacao seco desgrasado
- 3.5% de humedad
Como hemos visto en la ficha técnica, el cacao en polvo contien aproximadamente un 73.5% de cacao seco desgrasado, ¿Cuánta cantidad de cacao necesitaremos para obtener un 2% en la recta?
Por lo tanto, la cantidad de cacao en polvo necesario para obtener un 2% de cacao seco desgrasado será de un 2,72%. Este dato ya lo podemos aplicar en nuestra receta.
-
Estabilizante-emulsionante: 0,6%.
-
Cacao en polvo: 2,72%.
En el siguiente paso completaremos la grasa que hemos decidido tener en nuestra receta.
Tomamos la decisión de utilizar leche entera líquida en este helado. Como en la mayoría de los casos en los que utilizamos esta leche suele aportarnos un 2% de MG, la nata contiene 35% MG y hemos decidido tener un 8% de MG en nuestro helado, y ya tenemos parte de grasa aportada por el cacao del 22% – 24% MG, extraemos la siguiente conclusión:
| GRASA | |
|---|---|
| QUEREMOS | 8% |
| TENEMOS | -0,63% |
| VENDRA | -2% (leche) |
| FALTA | 5,37% |
Por lo que calcularemos por medio de una regla de tres la cantidad de nata que necesitamos poner para obtener un 5,37%:
Si la nata contiene un 35% de materia grasa, ¿cuánta nata necesitaremos para obtener un 5.37%?:
Por lo tanto, la cantidad de nata para obtener un 6% de materia grasa en la receta será de un 15,34%. Elegimos la nata para aportar la grasa que falta. Ponemos 15,34% de nata del 35% MG:
En el siguiente paso completaremos la proteína que hemos decidido tener en nuestra receta.
Tomamos la decisión de utilizar leche en polvo desnatada para completar la proteína que necesitamos en este helado. Hay que tener en cuenta varios aspectos en este punto. Para empezar hemos decidido tener un 4% de proteína en nuestro helado. Sin embargo, la leche en nuestros helados suele aportar un 2% de proteína y la leche en polvo desnatada contiene un 35,5% de proteína. Además como ya tenemos parte de proteína contenida en la nata del 35% MG extraemos esta conclusión:
| PROTEINA | |
|---|---|
| QUEREMOS | 4% |
| TENEMOS | -0,34% |
| VENDRÁ | -2% |
| FALTA | 1,66% |
Por lo que calcularemos por medio de una regla de tres:
Si la leche en polvo desnatada o del 1% MG contiene un 35.5%, ¿Cuánta leche en polvo necesitaremos para obtener un 1.66%:
Por lo tanto, la cantidad de leche en polvo desnatada o del 1%MG para obtener un 1,66% de proteína será de un 4,67%.
Añadimos leche en polvo desnatada o del 1% MG para llegar hasta el 2% proteínas. Ponemos 4,67 % de leche en polvo desnatada o del 1% MG.
En el siguiente paso completaremos los sólidos totales que hemos decidido tener en nuestra receta.
Tomamos la decisión de utilizar azúcar tipo sacarosa para completar los sólidos totales en este helado. Como en la mayoría de los casos en los que utilizamos esta leche en nuestros helados suele aportarnos un 7,5% de sólidos totales.
Como el azúcar tipo sacarosa contiene un 100% de sólidos totales:
| SÓLIDOS TOTALES | |
|---|---|
| QUEREMOS | 38% |
| TENEMOS | -14,04% |
| VENDRÁ | -8% |
| FALTA | 16,46% |
Por lo tanto, la cantidad de azúcar sacarosa para obtener un 30,50% de sólidos totales será de un 16,46%.
Azúcar sacarosa: 16,46%.
Añadimos sacarosa para llegar hasta el 30,5% de sólidos totales.
Ponemos 16,46% de sacarosa.
El siguiente paso será ocuparnos de la leche entera.
La receta nos queda de la siguiente manera:
| PARÁMETROS | DESEADO | TENEMOS |
|---|---|---|
| SÓLIDOS TOTALES | 38% | 38,03% |
| POD | 18 – 19 | 17,33 |
| PAC | -11ºC y -12ºC | -8,83ºC |
| GRASA | 8% | 8,10% |
| PROTEINAS | 4% | 3,98% |
| LACTOSA ABSOLUTA | < 10 | 9,35% |
Al sustituir el agua por la leche entera vemos que tenemos el POD un poco bajo y el PAC bajo. Para subir el POD hasta 18-19 y disminuir el PAC hasta -11ºC, sustituimos parte de la sacarosa por dextrosa y fructosa.
