Comparativa de helados de nata con Lluís Ribas y Stéphane Orsoni
A menudo se pasa por alto la incidencia técnica y organoléptica de ingredientes básicos y primordiales como la leche y la nata. Sin embargo, cuanto más noble es el producto lácteo dará una mayor personalidad al helado y su proteína láctea dotará de una mejor estructura y textura al producto acabado. Para aprender a apreciar las diferencias presentamos los resultados de una nueva comparativa entre tres helados realizados con productos lácteos de diferente procedencia: una firma industrial, una granja de Sallent (Barcelona) y una de la Cerdanya. Hemos contado con la ayuda y el asesoramiento del químico y especialista en productos lácteos, Lluís Ribas, director también de la compañía Zealis Solutions, que distribuye entre los profesionales ingredientes funcionales; y con el heladero y propietario de Pyreneum, Stéphane Orsoni, especializado en helados elaborados con productos de la Cerdanya. Ambos son reconocidos profesionales y expertos en la materia.
La leche y la nata son materias primas por excelencia en el helado. El técnico de Zealis, Lluís Ribas, y el propietario y heladero de Pyreneum Gelats de la Cerdanya, Stéphane Orsoni, abordan en este artículo las diferencias en la degustación que pueden surgir entre tres helados de nata desarrollados a partir de natas y leches de distinta procedencia. Una de las muestras está elaborada con lácteos de origen industrial, un segundo helado se ha realizado con una leche y nata de una granja de Sallent, mientras que el tercero tiene una base láctea elaborada con leche y nata de una granja de la Cooperativa del Cadí, en L’Alt Urgell y la Cerdanya (Catalunya). En este artículo comparan, así, los resultados de estos tres helados que ponen al descubierto el perfil organoléptico de productos lácteos muy diferentes.
El tipo de leche y nata empleadas marcan la diferencia en cualquier helado, un aspecto que desde el punto de vista organoléptico queda atenuado por el sabor que se añade al helado, es decir “una pasta de avellana, una infusión de vainilla o un extracto de café que se incorpora a la base láctea”. Sin embargo, en un helado de nata raso la personalidad organoléptica y las peculiaridades técnicas de la grasa láctea quedan al descubierto. En este punto, Lluís Ribas deja muy claro que el origen noble y menos procesado de estos productos lácteos aporta a un helado tan básico como el de nata ventajas técnicas relativas a “a la calidad de la proteína láctea”, pero también un valor añadido en el sabor. “No influye tanto el tamaño de la granja como el tratamiento al que ha sido sometida esta leche y nata. Cuantitativamente una proteína es una proteína, sea tratada en una granja de ordeñado tradicional o en una planta que la procesa en un sistema UHT; otra cosa es que cualitativamente sume uno o no sume uno. Técnicamente una proteína castigada con un tratamiento UHT no tendrá un rendimiento del 100%, tendrá un 50%, 60% o 70%, dependiendo del proceso térmico y mecánico (secado) que pueda haber soportado esa proteína”, argumenta. En una leche noble, es decir no tratada, tan sólo pasteurizada para evitar riesgos bacteriológicos, “esa proteína que sumará uno tendrá a lo mejor una funcionalidad del 94-95% en la receta”. Los parámetros que se utilizan para indicar el porcentaje correcto de sólidos grasos lácteos en una receta se sitúan entre un 7 y un 11%. Sin embargo, un 10% de una “mala proteína puede ser peor funcionalmente que un 7% de una buena proteína, no castigada”. El problema es que estos parámetros sólo están pensados desde una vertiente cuantitativa y no cualitativa en el equilibrado de la receta. “El helado realizado con una buena proteína láctea tiene un tiempo de vida más largo en vitrina. Síntomas de una proteína defectuosa, tanto cuantitativa como cualitativamente, es que el helado comenzará a encogerse, empieza a perder la forma original y se separa de las paredes de la cubeta. Además, con una buena proteína láctea el rendimiento productivo es superior”, afirma.
Según Stéphane Orsoni, una leche y nata frescas de calidad pueden ser un elemento importante de comunicación con los clientes, “que definen mi identidad”. Si el modelo de negocio de la heladería trabaja con temporadas más largas, no responde a campañas estrictamente veraniegas, y no busca únicamente la venta de impulso en zonas turísticas o de paso en el centro de las ciudades, puede apostar por estrategias que primen la calidad de la materia prima. “Ser más reconocible en el mercado para desmarcarse con helados realizados con productos lácteos de gran calidad es una opción”, reconoce: “yo busco el sabor que me va a dar esa nata producida de tal forma, mi heladería Pyreneum se inscribe en esta filosofía de utilizar productos de origen”. Pero el origen tampoco es definitivo en la construcción de una identidad y en la obtención de un helado de alta gama. Lo que va a dar realmente una identidad es el tipo de vaca y su alimentación, además del lugar y la zona geográfica de la granja, prosigue. Si el ganado recibe una alimentación uniforme, con productos “preelaborados”, y no tiene acceso a pastos libres “nuestro helado no se diferenciará”, asegura. Otro de los aspectos a tener en cuenta es que a medida que “nos alejamos del nivel del mar y la granja se sitúa más cerca de las frías montañas habrá una mayor concentración de grasa en la leche, porque es una respuesta normal del cuerpo del animal”. Ribas, químico de profesión, añade, “en aquellos helados de nata en los que se quiere notar el origen de la leche nos encontraremos un perfil mucho más potente organolépticamente”. “Al final si todos utilizamos la misma leche y la misma nata nos lleva a hacer todos el mismo helado”, puntualiza Ribas.
Se podría objetar que la nata y la leche más nobles son más caras que los productos lácteos industriales. Pero en términos reales “supone un diferencial de medio euro por litro de helado; esto puede repercutir en no más de 2 céntimos por bola en el helado. A nivel de costes tiene impacto, pero sale más caro que el dependiente de la tienda se le caiga una tarrina al suelo que trabajar con productos lácteos nobles”, argumenta Ribas.
Otro de los problemas atribuidos a los productos lácteos de mayor calidad es que pueden presentar una mayor variabilidad en el porcentaje de grasa. En todo caso, “estamos hablando de un porcentaje muy pequeño dentro de un producto, la nata, que tampoco representa un porcentaje muy alto dentro de nuestra receta”, recuerda el técnico de Zealis. Aunque estas diferencias de porcentaje de grasa son relativamente pequeñas, “para mí tiene mucho más impacto el que compra una nata en el supermercado y no rasca el culo del tetrabrick, que es donde queda toda la grasa. Esto significa que si estamos trabajando con una nata del 35% MG, realmente estás poniendo en el helado un 30% de MG”.
La cata
En opinión de Lluís Ribas, existen dos sensaciones claramente identificables en la correcta degustación de un helado de nata. La primera sensación en boca es física y viene dada por el punto de fusión de la grasa láctea, que indica cómo se comporta la grasa láctea en el paladar, cómo se derrite, cómo se percibe. Las grasas de la leche tienen unos puntos de fusión determinados, dependiendo del grado de saturación y de insaturación. Las leches y natas más nobles, es decir menos tratadas por procesos térmicos y mecánicos, presentan grasas más saturadas. Este tipo de grasa posee un punto de fusión más alto y es más persistente en el paladar, se derrite más lentamente en boca. Si el paladar está a una temperatura de 37ºC y “nuestro helado de nata tiene unas grasas saturadas que funden a una temperatura de 38, 39, o 42ºC, más se notarán, más aguantarán en nuestro paladar”. Además, estos helados presentan un mayor equilibrio de saturados e insaturados, lo que va a dar una sensación más cálida, más cremosa en boca.
En cambio, las natas y leches más industriales tienen un mayor porcentaje de grasas insaturadas, en consecuencia tienen un punto de fusión más bajo y el helado desaparece más rápidamente en boca.
En la degustación, la segunda sensación tiene que ver con la percepción del sabor y el aroma. En las leches no tratadas se van “a preservar todos los aromáticos, todos los volátiles que tienen de forma natural. Aquí se puede detectar un sabor más floral, a yerba, a pasto. Al no calentar la leche con tratamientos térmicos ni mecánicos va a tener un perfil organoléptico mucho más redondo y equilibrado. Se van a notar mucho más los componentes aromáticos originales”, mientras que "una leche tratada, o sea maltratada, pierde el 50% de componentes de perfil aromático”, asegura Ribas.
En las leches no tratadas se van a preservar todos los aromáticos, todos los volátiles que tienen de forma natural... mientras que una leche tratada, o sea maltratada, pierde el 50% de componentes de perfil aromático.
En las leches no tratadas se van a preservar todos los aromáticos, todos los volátiles que tienen de forma natural, mientras que una leche tratada, o sea maltratada, pierde el 50% de componentes de perfil aromático.
Helado de nata
- 500,5 g leche fresca entera (0,9 euros/litro)
- 305 g nata fresca 35% MG (3,9 euros/litro)
- 110 g sacarosa
- 40 g azúcar invertido
- 40 g dextrosa
- 2 g glicerina
- 2,5 g goma garrofín
Parámetros del helado
POD : 19.6
PC : -12.7
ESDL : 6.03
EST : 36.5
Precio de 1 litro de helado de nata: 1,62 euros
Comenzar la pasteurización con la leche y la nata. Incorporar los azúcares a 25ºC. A 45ºC agregar la goma garrofín con una pequeña parte de la sacarosa (22 g), previamente mezcladas. Cuando la temperatura alcance los 50ºC añadir la glicerina. Completar el ciclo de pasteurización a 85ºC y enfriar la mezcla rápidamente a 4ºC. Dejar madurar 4 horas. Mantecar.
Utilizo muy poco neutro. Sustituyo el clásico estabilizante de marca por goma garrofín, que refuerzo con glicerina, para hacer un helado lo más natural posible. En estos helados cuanto mejor sea la proteína láctea de la leche que empleo más me ayudará a mejorar la textura de mi helado.
Por otra parte, este helado tiene un 35% de overrun.
*Esta es la receta utilizada para elaborar los tres helados de nata de la comparativa.
La incidencia de la calidad de la leche y la nata en el helado es fundamental, como se puede advertir en estas tres elaboraciones.
Helado de nata industrial
Se trata de un helado con sabor a leche azucarada, apenas se nota la incidencia de la nata. No tiene personalidad como helado de nata. Puede ser un producto ideal para aquellos heladeros que no buscan una nata y una leche con un perfil organoléptico marcado, por lo que puede servir de base blanca con sabor discreto para realizar helados como la stracciatella.
Apenas permanece el sabor en boca, no tiene persistencia.
Como el control de la fusión del helado está muy vinculado a la calidad de la proteína láctea este helado tiene un punto de fusión más bajo. Es, por tanto, un helado que pierde rápidamente la forma y la estructura y experimenta una fusión descontrolada.
Helado de nata de granja de Sallent (Barcelona)
Deja un sabor a “nata envasada”. Tiene un perfil más agresivo que el Cerdanya en un primer impacto.
Helado de nata de una granja de la Cerdanya
El origen noble de la nata y la leche aporta una grasa láctea con un punto de fusión muy alto, lo que comporta que haya una menor incorporación de aire. En consecuencia, tiene menos overrun que los otros dos helados.
El helado libera gradualmente la grasa láctea, por lo que no desaparece en boca tan rápidamente como en el resto de pruebas.
En una heladería que le interese reivindicar como sello personal el sabor a nata de un origen determinado este helado puede funcionar bien. También es una buena opción como base blanca para desarrollar especias como el tomillo y el café.
