José Montejano y sus helados a medida para la hostelería
Tras dejar el proyecto Suau que compartía con el cocinero Antonio Alonso, José Montejano se encuentra centrado más que nunca en el desarrollo de soluciones a medida para la hostelería en su obrador Desucre. Un negocio en el que el helado ocupa el centro de la facturación y de sus inquietudes, con elaboraciones que conjugan la pastelería y la heladería. Observador y curioso, fanático de la botánica, en su surtido de creaciones se puede encontrar una gran variedad de postres helados, helados, mermeladas y otros muchos productos para todo tipo de restaurantes y otros establecimientos.
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Desde sus inicios en la restauración José Montejano sentía la misma curiosidad por la pastelería que por la heladería. Hasta hace pocos años buena parte de su trayectoria profesional se había encuadrado en la pastelería, bajo el paraguas de Desucre, su propio negocio en Cocentaina (provincia de Alicante). Sin embargo, en los últimos años ha tenido la oportunidad de dedicarse de una manera más decidida a la heladería. Junto al cocinero Manuel Alonso, del restaurante de alta cocina Casa Manolo, en Daimús (Valencia), Montejano pone en marcha la heladería Suau, un establecimiento que gira en torno al helado soft. Un proyecto que ha dejado para dar un nuevo empuje a Desucre, que en esta etapa prescinde de la tienda para centrar sus esfuerzos en un obrador que sirve a terceros. Un proyecto en el que el helado ha ganado peso para convertirse en el verdadero protagonista de los servicios y soluciones dulces pensadas para la restauración y hostelería en general. “No tenemos tienda al público y no creo en ese producto de venta (tienda) en mi zona, y más aún en la época que vivimos. Tampoco mi horario quiere ser un servicio de fiestas y fines de semana, todo lo contrario, trabajamos de lunes a viernes, muy duro y muy intensamente, pero solo de lunes a viernes”, comenta.
Está claro que al restaurador le da igual el PAC y el POD de un helado o si tiene sólidos lácteos o no, lo que quiere es que esté bueno y que tenga una textura increíble.
Desucre ofrece productos y soluciones a casos concretos y se adapta siempre al cliente. En la actualidad, asegura, la venta de helados y sorbetes es un 70% aproximadamente del total de ventas. Y en este sentido, “la venta de helados a medida y personalizados ya es del 30% del total de las ventas y sigue creciendo”. “Para un futuro próximo esperamos trabajar casi al 80% a medida y gusto del cliente”, prevé Montejano. Un producto en el que quiere ir progresando en cuanto a su composición, empleando menos cantidad de azúcar en la formulación, más producto fresco y de proximidad y almacenar menos helado. Esto permitirá, dice, dar el servicio de un producto mucho más fresco. Montejano reconoce que uno de los aspectos que está trabajando más ahora es la formulación. “Estamos empezando a investigar nuevos elementos como agentes texturizantes y nuevos estabilizantes. Me encanta la xantana por ejemplo, y muchas de nuestras formulaciones son base agua para conseguir un mejor sabor, pues consideramos que es un elemento mucho más 'limpio' y que no modifica el sabor de buena parte de nuestras creaciones”, afirma. “Siempre me planteo la formulación como algo muy importante, sin embargo está claro que al restaurador le da igual el PAC y el POD de un helado o si tiene sólidos lácteos o no, lo que quiere es que esté bueno y que tenga una textura increíble. Y aquí es donde van todos nuestros esfuerzos”, explica.
La experiencia y formación de Montejano como pastelero se vierten también en un surtido de toppings muy variado. Aportan “ese toque mágico que hace que quieras volver a tomar otra cucharada de helado.” Galletas, mermeladas, gelés, merengues secos, etcétera, son pequeños golpes de sabor que rompen la monotonía de la degustación de un helado y que invitan a seguir consumiendo con nuevos atractivos. Si en general “el topping hace más completo nuestro helado y mucho más divertido”, en particular “ayuda a reforzar los sabores, a limpiar el paladar, a aportar un punto de acidez al helado”. En el trabajo de Montejano se encuentran ejemplos muy válidos de estos toques ácidos que se incorporan al helado, como la salsa de frutos rojos en un helado de yogur, y gel de lima en un helado de lemon pie.
El cliente de hostelería es mucho más exigente y difícil de sorprender
Como no tiene vitrina ni tienda, siempre se plantea el helado como un elemento más en la oferta de un restaurante o negocio de hostelería. “Es una gran responsabilidad, pues el cliente de hostelería es mucho más exigente y difícil de sorprender. Por ejemplo, un helado de KitKat o de oreo no tiene ningún interés para la restauración. Quizás sorprenda más la creación de un helado con un chocolate de origen o un café en concreto, por ejemplo”, comenta. Sin embargo, los helados más demandados son los clásicos prácticamente, el mantecado tradicional, la leche merengada, “nuestro café con un toque sutil de especias”, turrón de Jijona, y “durante los meses de verano se disparan los sabores más frescos y los sorbetes de mango maduro, coco y piel de lima, aunque el rey es el de limón, menta y jengibre”. “Entre las referencias más curiosas están el helado de hueso de melocotón con las almendras interiores del hueso, el de piña asada con soja, el de chocolate blanco y vinagre fórum, o el de de pera williams y hierbaluisa”, confiesa. “Lo importante para nosotros es transmitir al cliente la pasión con la que pensamos, formulamos, infusionamos, mantecamos y servimos el helado. Las energías se traspasan y consideramos que nuestro producto lleva parte de esa energía nuestra”, afirma.
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