Yon Gallardo introduce a los alumnos del BCC en el mundo del helado y su formulación

El pasado 26 de septiembre, Yon Gallardo impartió su primera clase de heladería en el Basque Culinary Center (BCC) a los alumnos del Máster en Ciencias Gastronómicas & Especialidad de Desarrollo y Tecnología Alimentaria.

Durante seis intensas horas, el heladero de Irún (Guipúzcoa) sumergió a los estudiantes en el mundo del helado y su formulación. En la sesión, abordó la heladería tanto desde un punto de vista comercial como técnico. Por un lado, les enseñó todos los elementos mecánicos necesarios en un obrador o en un punto de venta, las diferentes tendencias, modas y formatos, así como el impacto económico que representan. Por otro lado, les ayudó a entender mejor la elaboración del helado a partir de interesantes creaciones como un sorbete de aguacate con POD 13 y un helado básico formulado únicamente con sacarosa, "que poco a poco fuimos mejorando dependiendo de los parámetros que buscábamos", nos explica. Para la clase, utilizó el programa de formulación de recetas de helados MyIceCreamLab. "Gracias a esta app", asegura, "pudimos acelerar el proceso de formulación y obtener las recetas de manera mucho más rápida".

Los alumnos se mostraron muy interesados en el funcionamiento de los neutros y otros aditivos, overrun, información nutricional, trucos en la manipulación y especialmente en los sorbetes con grasa.