Ricard Martínez invita a perder el miedo a la formulación

El curso "El mundo frío en los postres de Espaisucre" tenía un objetivo muy definido, enseñar que el helado puede estar presente en el postre de maneras muy variadas. Las más habituales son el helado y el sorbete, pero hoy existe un abanico amplio de técnicas y elaboraciones que permiten ir más allá. Éste fue el argumento principal del curso que realizó Ricard Martínez el pasado lunes 29 de mayo, en la escuela Espaisucre. Una elaboración fría de toda la vida como el biscuit glacé, otra tan actual como el nitrógeno líquido, el granizado, el helado de Pacojet, el granizado y los diferentes tipos de sorbetes que se trabajan en Espaisucre muestran una dirección diferente, explica Martínez.

Una de las ideas centrales del curso fue “perder el miedo a gestionar una receta de heladería. No a crearla desde cero, porque pienso que para aprender a formular es casi una carrera universitaria”, argumenta. En el curso transmitió la idea de que si se tienen nociones de los fundamentos de heladería se pueden rectificar recetas para marca un aspecto u otro. “¿Qué herramientas tengo para hacer menos dulce un helado, cómo hacer una receta propia?”, fueron preguntas que motivaron un curso muy interesante, que se lleva realizando desde hace varios años en este centro de formación. Un curso que finalizó con una cata a ciegas en la que los alumnos pusieron a prueba todo lo aprendido, para responder a preguntas como de qué sabor era el helado y de qué tipo de elaboración se trataba (helado base blanca, helados a partir de crema inglesa, sorbetes, semisorbetes…).