Enrique Coloma anima a mejorar el helado del restaurante
Enrique Coloma regresó al Cdt Alqueria del Duc de Gandía en un curso de dos días titulado “Helados y Sorbetes”. La idea de estas sesiones fue la de que los cocineros den más valor al helado en el menú del restaurante, aprendan a formular para estocarlo y le saquen el máximo partido en el plato. De ahí que las tardes de los pasados 15 y 16 de mayo, Coloma se centrara primero en explicar los fundamentos de la formulación para ingresar de lleno en todo lo que puede conllevar el control técnico de los azúcares en la restauración. El Poder Anticongelante (PAC) ayuda al cocinero a mejorar la conservación a -18ºC y la textura de un producto poco trabajado en las cocinas, a dominar el dulzor y sacarle el máximo rendimiento. Si se trabaja bien “pueden sacar más partido al helado en el plato, dosificándolo en bola, manga pastelera o paleta”.
La decena aproximadamente de cocineros que acudieron al curso mostraron un gran interés en “hacer las cosas bien”, aseguró Coloma, pero es difícil luchar contra hábitos muy arraigados en la restauración. En el restaurante no se suelen complicar y “se parte de una crema inglesa, aportando mucha proteína y grasa a través de la nata y el huevo, para tener un helado con mucho cuerpo”. En el restaurante la creatividad está a la orden del día, pero “los cocineros no están muy familiarizados con los números”. Es la razón por la que en estas sesiones se ha puesto mucho el acento en el cálculo de recetas. “Si no hay técnica no hay creatividad. Es más, la creatividad también está en la relación de ingredientes que lleva una receta. En otras palabras, la creatividad también está en la técnica”.
En el curso se realizaron sorbetes de fresa, de naranja, helados con la cobertura Opalys y yogur, acompañado de una salsa rápida de fresa trabajada con Absolu Cristal, helado de chocolate Macaé, así como chocolate blanco con albahaca y salsa de fresa.
Coloma sorprendió a los cursillistas con la visita sorpresa del Campeón de España de Heladería 2011, Mario Masiá, que ayudó a Coloma en la parte práctica.