La heladería, clave para una pastelería más aireada
La base que aporta el conocimiento en la formulación de helados permite aplicar parámetros heladeros en recetas pasteleras, como por ejemplo el dulzor, la cantidad de sólidos totales, el PAC (Poder Anticongelante) y la materia grasa. La consecuencia de esto es que mediante la metodología heladera se obtiene una pastelería más aireada, menos grasa y dulce. Tal y como asegura Mario Masiá, “mediante una herramienta ya conocida se pueden encontrar puntos a mejorar y conseguir un pastel diferente”. Ésta fue una de las ideas fuerza del Curso Complementos de Pastelería para Heladeros, impartido del 22 al 25 de febrero en el Aula de Anhcea por el propio Masiá, Pablo Galiana y Enrique Coloma. “Cuando un pastel tiene un dulzor muy elevado y se puede rebajar este exceso mediante glucosa atomizada, que aporta menos dulzor y más cantidad de sólidos, se acaba el problema”, asegura el Subcampeón de la Copa del Mundo de Heladería con el equipo español.
Siguiendo la línea de profundizar en la pastelería a través de la heladería, en la elaboración de las magdalenas saborizadas con pulpa de fruta se sustituyó la clara de huevo de la receta habitual por el agua de la pulpa acompañada de albúmina. Además la leche en polvo se reconstituyó también con el agua de la pulpa.
Los profesores ponen otro ejemplo de la adaptación de la metodología heladera a la pastelería. En las pastas de fruta y en las gelatinas (gelée) es útil conocer el PAC para introducir estos complementos pasteleros en un helado a una temperatura de -15ºC, y que continúe siendo espatulable. En estas sesiones también se estudiaron las espumas frías con sifón, a partir de elaboraciones con pastas semielaboradas, más agua, azúcar y hojas de gelatina.
Según Enrique Coloma, la forma de enseñar heladería de estos docentes explica la gran implicación de los alumnos, que “no paran de preguntar para aprender sobre los procesos internos. Hemos creado monstruos, en el buen sentido de la palabra, ávidos de saber más y más y eso en el fondo a Pablo, Mario y a mí nos encanta”.
