El Curso Experto Universitario sigue creciendo en calidad y cantidad
Este año el balance del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, del 7 al 23 de enero, no ha podido ser más positivo. Ha sido la edición con un mayor número de alumnos, 16 en total, y según uno de los profesores, Pablo Galiana, cada "vez realizan el curso profesionales con mejor preparación, incluso con carreras universitarias". El perfil del alumnado ha sido muy heterogéneo, desde heladeros a pasteleros, cocineros y alumnos que se aproximaban por primera vez a la heladería. Estos alumnos han llegado de toda la geografía española: Andalucía, Comunidad Valenciana, Catalunya, Comunidad de Madrid, País Vasco, y este año también "hemos tenido de Chile".
Como en otras ediciones, las prácticas del Curso se han desarrollado en las instalaciones Anhcea, que imparte este organismo junto a la Universidad de Alicante. En las prácticas el principal objetivo, en palabras de Galiana, "es que los alumnos aprendan a pensar por qué ocurren las cosas en heladería". Durante el curso "van desarrollando recetas de helados: los diseñan, se corrigen y se ejecutan. Es decir se realiza una propuesta de fórmula con unos parámetros, se estudia el por qué de esos parámetros y luego se confecciona el helado en el ordenador".
Tal y como explica Pablo Galiana, los tres primeros días se dan las directrices del curso y se enseñan los principios fundamentales de la formulación y del equilibrado, desarrollándose formulaciones en papel. Se analizan los ingredientes principales que intervienen en la elaboración del helado, para que los alumnos se vayan familiarizando con lo que será la elaboración de helados que durará dos semanas.
Se trabajan diferentes familias y se realizan formulaciones de helados con diferentes parámetros de sólidos, azúcares, grasas, sólidos de leche etc., "para que los alumnos puedan apreciar toda la casuística existente y puedan ver in situ cual combinación les gusta más". Al final de las jornadas se hacen catas y se ponen en común lo trabajado durante el día.
Elaboraciones
Los alumnos elaboraron 12 tipos de vainillas, "empleando diferentes propuestas de Eurovanille, vainas de vainilla Bourbon, pastas de vainilla natural y la novedad perlas de vainilla. Las vainillas las realizamos con yema y sin yema y con distintas intensidades en cuanto a sabor, grasas, calidez, dulzor". Se presentaron helados de mantecado con diferentes porcentajes de yema. También se realizaron helados de nata, con distintas intensidades de leche y nata. Asimismo, se trabajaron hasta 32 helados de chocolate diferentes. Los alumnos "analizaron las fichas técnicas de cada cobertura utilizada, desarrollaron diferentes propuestas y combinaciones de coberturas, orígenes, chocolates con 70% de cacao de diferentes marcas, de 64% de cacao, chocolates blancos, chocolates con leche, chocolates especiados, etcétera". A su vez se presentaron hasta 24 helados de frutas, con sorbetes, helados de frutas y semisorbetes de diferentes frutas, "utilizando fruta congelada, fruta natural, puré de frutas de Ponthier y pastas de frutas.
Finalizaron las prácticas con un examen teórico para valorar los conocimientos adquiridos durante las dos semanas y media de prácticas. La nota final de las prácticas es una media de los dos exámenes realizados y la actitud y predisposición, así como la limpieza y el orden mantenido durante las prácticas.