Félix Llinares y la importancia de la formación
La pasada edición de Intergelat puso de manifiesto el gran interés que ha suscitado el Curso Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, iniciativa de ANHCEA y la Universidad de Alicante. Félix Llinares, responsable del bloque práctico, nos explica los detalles de este intenso curso ahondando en la necesidad de mejorar la formación.
¿Cuál es el balance que se puede hacer de los dos cursos que se han celebrado hasta la fecha de Experto Universitario en la Elaboración de Helados?
No puede ser más que positivo. Además, hemos intentado aprender del primero y hemos corregido cosas, sobre todo a la hora de repartir el tiempo. De cara al tercero seguro que mejoraremos un poco más, de eso se trata.
Son 200 horas y es curioso pero al final te da la sensación de que han sido insuficientes, porque siempre te quedas con las ganas de profundizar en muchos temas. Y lo que pasa en estos casos es que cuanto más aprendes y más sabes, más te das cuenta de lo ignorantes que somos y de lo mucho que nos queda por aprender. Es un reto muy bonito, la gente está respondiendo de maravilla y todos los alumnos terminan satisfechos. Y esto nos anima a seguir.
¿Cómo surge la idea y cómo se pone en marcha?
Surge desde Anhcea, siempre hemos considerado que es imprescindible formar a la gente. Lo que nos faltaba era el respaldo de un organismo o entidad que respaldara la idea de la formación. Hablamos con la Universidad de Alicante y estudiamos el tema. Llegamos a un acuerdo y se creó el Curso de Experto Universitario en la Elaboración Artesanal del Helados. La Universidad se encarga de toda la parte teórica que se realiza on-line y desde la Asociación llevamos toda la parte práctica. Que sepamos, es el único título de rango universitario que existe actualmente en cuanto a la formación en heladería.
¿Cómo se selecciona al alumno que quiere cursar estos estudios? ¿Qué requisitos se necesitan para matricularse?
De momento estamos aún en los inicios. Nos interesa que haya un grupo amplio de profesionales que cursen estos estudios y obtengan el título. Siempre se exige un mínimo de conocimientos, pero no para excluir a nadie, sino para que el que entre pueda avanzar e ir asimilando todos los conceptos que se imparten. Si no se pierde el tiempo y se retrasa al resto del grupo. De forma progresiva, y en función de la demanda, sí nos planteamos incluir un curso previo para que el que no tenga los conocimientos mínimos los pueda adquirir y entonces entrar en el Curso Universitario con esa preparación mínima necesaria.
¿Por qué una formación on-line?
Por que era la mejor manera de salvar las barreras geográficas. Si lo centralizamos en un sitio concreto, y obligamos a que las clases sean presenciales, supone un problema para mucha gente. De esta manera, en la red, todo el mundo tiene acceso independientemente de donde se encuentre. Por eso se optó por crear un campus virtual.
La formación on-line consiste en que el alumnos dispone de un código de acceso a este campus virtual y allí se puede descargar los temas del curso. Una vez estudiado cada tema el alumno realiza una autoevaluación, bajo el control y el seguimiento de la propia Universidad.
De todas formas, el 50% del curso es no presencial y el resto sí obliga a los alumnos a asistir físicamente.
¿En qué consiste la formación práctica?
En este curso que acabamos de finalizar, hemos dispuesto de un equipo completo de maquinaria para cada cuatro alumnos. La idea era que el cursillista viera que existen numerosas posibilidades a la hora de elaborar un helado, y no quedarnos sólo en la receta que nos da un programa informático. Hemos partido de un sorbete y hemos hecho hasta 18 tipos diferentes sobre el mismo sorbete, variando cantidades, porcentajes, azúcares, estabilizantes... Se trataba de saber el porqué, no sólo el cómo. Otro producto que nos ha dado mucho juego es el chocolate, con todas sus variedades, partiendo de coberturas de origen, pero trabajando también con otros tipos, incluso con cacao en polvo. No intentamos hacer el mejor helado de chocolate, sino ver algunas de las posibilidades que nos ofrece este producto, los problemas y las soluciones.
Hemos contado además con especialistas como Lluis Ribas en el tema de los estabilizantes que nos han aportado mucho.
¿Qué otros aspectos se han tratado desde el punto de vista práctico?
El curso se enriquece con numerosos temas, como catas organolépticas, maridajes del helado con otros productos. La idea es abrir la mente y ver que hay otros caminos, no encasillarse.
En cuanto al proceso de elaboración, no explicamos qué es un pasteurizador, pero sí profundizamos en cómo obtener el máximo partido, cuáles son las temperaturas que afectan a cada ingrediente en cada momento del proceso y cómo funciona todo. Intentamos que se aprenda a optimizar todos los recursos y las posibilidades.
Uno de los problemas en el apartado práctico es el número de alumnos. ¿Cómo se organiza todo?
Efectivamente, disponemos de un espacio limitado y de un número también limitado de equipos de maquinaria. Y además, la propia dinámica del grupo nos obliga a que sea reducido, si no se pierde efectividad y calidad en el curso. Por mucha demanda que haya, siempre debemos supeditarla a la operatividad.
¿Cuántos profesionales ya han conseguido el título?
Somos 36 profesionales los que ya hemos hecho el curso y hemos obtenido el título. Estamos contentos y satisfechos, no sólo por la obtención de este título, sino por la experiencia que hemos vivido, por haber podido compartir con otros compañeros nuestras ideas y nuestros conocimientos. Ha sido muy enriquecedor.
¿Cuál es el precio del curso?
El precio es de 2.300 euros. Lo que ocurre es que para los socios de Anhcea hay una rebaja importante, y queda por 1.800 euros. Esto es así porque Anhcea ha sido la promotora de esta iniciativa, y negoció con la Universidad para que los asociados pudieran tener un beneficio. La conclusión es clara, la gente primero se asocia y luego se apunta al curso, ya que con la diferencia pagas las cuotas de la asociación de varios años, y además te beneficias del resto de servicios que ofrece Anhcea. Pero está abierto a todo el mundo, sin excepciones.
¿Cuál es el objetivo final de todo este esfuerzo?
Subir el nivel y la calidad del sector. Cuantos más profesionales haya bien formados, mejor será el helado que ofrezcan al consumidor y más se beneficiará el sector en su conjunto. Hacerse el helado uno mismo no es sinónimo de un buen helado ni de un helado de calidad. Es verdad que puedes hacer un buen helado sin saber porqué ni cómo, pero sólo por el hecho de hacértelo tú, de forma artesanal, no garantiza que sea un helado de calidad. Pues bien, queremos que haya mucha gente que sepa como hacer el mejor helado y que lo haga. Ese es el objetivo.